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PAGE PAGE # 初级西式面点师复习资料（ 2015） 一、选择题 食物中能保证身体 （生长发育） ， 维持 （生理功能） 和供给人体所需 （能量） 的物质叫营养素。 （营养素）对人体的生理功用，就是保证人体正常发育，修补、构成身体组织，供给热能， （调节生理机能） 。 人体存在的各种元素中，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式出现，其余各种元素统称 为（无机盐） 。 人体为了维持正常生理免疫功能，满足人体（生长发育） ， （ 修补组织 ）及其他生命活动而 摄取和利用食物的综合过程，称为营养。 人体对热能的需要量受（劳动强度） 、年龄、 （性别） 、生理特点等因素的影响。 人体对热能的需要量，主要决定于下述三个方面维持（基础代谢）所需的能量，从事劳动所 消耗的能量，食物特殊动力作用。 构成（蛋白质）的基本单位是氨基酸。 维生素按其溶解分为（水溶性）和脂溶性两大类。 食物污染包括天然存在于食物中的（有毒有害）物质所引起的食品污染。 10、食品被污染后可使人体出现中毒或（产生突变） 、致畸和（致癌）等不良后果。 11、污染物的种类包括（生物性）污染，化学性污染和放射性污染。 12、化学性污染包括各种有害（金属） 、非金属、有机化合物等污染。 13、生理性污染包括（微生物） 、寄生虫、虫卵污染和混虫污染。 14、（放射性）污染主要指外来的或人为的放射性元素的污染。 15、环境污染物主要包括空气、海洋、动植物和（微生物）等受到各种有害或有毒物质的污染而 引起的食品污染。 16、低温可以减弱或抑制（微生物）的生长与繁殖，降低食品中酶的活性和化学反应速度。 17、引起食物腐烂变质的原因是多方面的， 其主要原因是： （化学物质） 的作用以及其他外界因素 的作用等。 18、引起食品的腐烂变质原因是多方面的，一般是食品本身质量、微生物及（ 氧气 ）三方面 之间的相互影响，互为条件，综合作用的结果。 19、生熟食品的工具和用具必须（分开）保存和使用，否则会造成食品污染。 20、食品的保藏方法主要有低温保藏、高温保藏、 （干燥脱水保藏） 、盐渍、糖浆保藏和化学防腐 保藏。 21、食品保藏的方法主要有（低温保藏） 。 22、食品放凉后可放入冰箱，并要注意（存放食物的重量） 。 23、冷藏原料切配时，刀具、菜墩等需先（消毒） ，配料的水盆要定时换水，抹布要常搓洗。 24、原料到成品实行“四不”制，其中采购员不买（腐烂变质）的原料。 25、《中华人民共和国 （食品卫生 ）法》第四条规定，食品应当无毒、 （无害） ，符合应当有的营养 要求，具有相应色、香、味等感观性状。 26、操作人员要特别注意防止胃肠道的皮肤病的感染，定期检查身体，接受（预防注射） 。 27、操作人员应做到勤剪指甲、勤理发、勤洗衣服，以达到（卫生质量）的要求。 28、操作机器时操作人员必须（戴好工作帽） ，以防头发在工作时卷入机器而造成人身事故。 29、对食品工作者的要求有（严格操作时吸烟、抹布要常搓洗、操作人员定期接受体检） 。 30、个人卫生要做到“四勤” ，勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗（衣服被褥） 、勤换工作服。 31、用食具实行“四过关” ：一洗、二（刷） 、三冲、四消毒（蒸汽或开水） 。 32、全心全意为人民服务， （团结协作）以及主人翁的劳动态度是社会主义职业道德的基本原则。 33、在社会主义职业道德的基本原则指导下，餐饮工作者职业道德的基本特征是： （宾客至上） ， （信誉第一） ，文明礼貌， （优质服务） 。 34、在社会主义职业道德的基本原则指导下， 餐饮工作者职业道德的基本特征是： 宾客至上、 （ 宾 至如归 ） 、文明礼貌、优质服务。 35、社会主义职业道德的基本原则是在社会主义职业活动中调节，指导和评价人们行为的基本标 准，是对（企业管理）的基本要求。 36、职业道德的修养过程，实际上是道德与非道德的观念的斗争过程；增强（自我约束）能力的 过程。 37、职业道德的（自我修养）包含着人的举止仪表、学问技艺、政治思想、品德情操等多方面的 陶冶和锻炼。 38、职业道德的修养过程通过劳动者的自我更新、 （自我完善） 、自觉地加强道德修养。 39、在社会主义道德的基本原则指导下，指导和评价人们行为的基本标准，就是（职业行为） 。 40、强力万能搅拌机的构造与专用搅拌机有点相同， 其特点是功能多， 适用范围广， 一般具有 （三） 变速功能。 41、有变速箱的设备应及时 （补充润滑油 ） 以减少摩擦 ,避免齿轮磨损。 42、专用搅拌机的主要用途是（搅打鸡蛋） 、奶油和制作面团等。 43、 （不锈钢 ）案台美观大方、卫生清洁、平滑光亮、传热性能好，是目前各大饭店采用较多工作 台。 44、（大理石）案台表面平整、光滑、散热性能好、抗腐蚀力强。 45、热传导是（固体