【人教版】生物20版《高中全程学习方略》选修一 1.3.pptVIP

【典题通关】 　已知泡菜中的亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数的泡菜中亚硝酸盐的含量,某同学设计了一个实验,实验材料、试剂及用具包括刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题: (1)请完善下列实验步骤: ①标准管的制备:用____________________和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。? 高中全程学习方略 必备知识·自主学习 关键能力·合作学习 课题3　制作泡菜并 检测亚硝酸盐含量 一、泡菜的制作 1.菌种和原理: 必备知识·自主学习 2.制作流程: 二、亚硝酸盐及其含量的测定 1.亚硝酸盐的危害: (1)中毒致死:膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但是当人体摄入总量 达到___________时,会引起中毒;当摄入总量达到____时,会引起死亡。? (2)致癌作用:亚硝酸盐在特定的条件下会转变为_______,该物质具有致癌、致 畸、致突变作用。 0.3～0.5 g 3 g 亚硝胺 2.我国卫生标准规定: ____ _____ ≤30 亚硝酸盐的残留量 /mg·kg-1 婴儿奶粉 酱腌菜 肉制品 食品类型 ≤20 ≤2 3.亚硝酸盐含量的测定: (1)测定原理: (2)测定操作:_________→制备标准显色液→制备___________→比色。 配制溶液 样品处理液 (2)测定操作:_________→制备标准显色液→制备___________→比色。 配制溶液 样品处理液 【易错辨析】 1.日常生活中不能吃存放时间长、变质蔬菜的原因是其含有大量的亚硝酸盐, 具有直接致癌作用。 ( ) 分析:存放时间长、变质的蔬菜中含有大量的亚硝酸盐,亚硝酸盐在特定的条 件下转变成亚硝胺才具有致癌作用。 2.制作酸奶可选用含有抗生素的牛奶。 ( ) 分析:抗生素能够抑制乳酸菌的生长繁殖,不利于发酵制作酸奶。 × × 3.乳酸菌是严格厌氧菌,在有氧条件下其生存受抑制或死亡。( ) 4.泡菜腌制的前期需氧,后期应严格无氧。 ( ) 分析:乳酸菌是严格的厌氧菌,泡菜腌制时需全程密封。 5.制作泡菜时,按清水与盐的质量比为4∶1的比例配制的盐水,可直接装坛。 ( ) 分析:盐水应该煮沸冷却后装坛。 √ × × 6.亚硝酸盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合呈玫瑰红色。 ( ) 分析:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,才能与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。 × 关键能力·合作学习 一、泡菜制作过程中相关物质变化及注意事项 1.泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化: 下降(硝酸盐还原菌受抑制,部分亚硝酸盐被分解) 增多,pH下降 最多(乳酸抑制其他菌活动) 中 期 增加(硝酸盐还原菌的作用) 少 少(有氧气,乳酸菌活动受抑制) 初 期 亚硝酸盐 乳酸 乳酸菌 时期 变 化 曲 线 下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制) 继续增多,pH继续下降 减少(乳酸继续积累,pH继续下降,抑制自身活动) 后 期 亚硝酸盐 乳酸 乳酸菌 时期 2.泡菜制作的注意事项: (1)泡菜坛的选择:应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。检查时,可将坛口向上压入水中,看坛内有无渗水现象。 (2)腌制的条件:要注意控制时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。 (3)腌制方法:清水与盐的质量比应为4 ∶1,盐水要煮沸冷却后备用。蔬菜和配料装至八成满时,加盐水没过全部菜料,盖好坛盖后向坛盖边沿的水槽中注满水,以保证坛内形成无氧环境,以便乳酸菌发酵。 (4)温度:发酵过程温度最好控制在26～36 ℃。温度过高易滋生杂菌,温度过低则发酵时间延长。 易错提醒: (1)泡菜腌制成功的关键:营造无氧环境。 (2)检测指标:乳酸的含量。 (3)泡菜成熟期:乳酸含量为0.6%～0.8%,风味、品质最好。 (4)亚硝酸盐使人体中毒原理:亚硝酸盐是一种强氧化剂,会导致红细胞内的低价铁血红蛋白被氧化成高价铁血红蛋白,使血红蛋白失去携带氧气的能力,导致缺氧性中毒症状。 (5)亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的。 【典题通关】 　家庭中制作泡菜的方法:新鲜的蔬菜经过整理、清洁后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”,密封后置于温度适宜的地方,下列与此过程相关的叙述,不正确的是 (　　) A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒 B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种 C.制作泡菜过程中,有机物的干重和种类将减少 D.若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳