冷菜领班岗位职责及工作规程资料.pdfVIP

冷菜领班岗位职责及工作规程 班次：早 8 ：30-- 午餐结束； 16：30-- 晚餐结束 上下级协调关系： 上级：厨师长 下级：砧板厨师 素质要求： 1 ．具有旅游烹饪中专学历或同等文化程度。 2 ．熟练掌握和应用中英文菜单。 3 ．从事烹饪工作 5 年以上，专业技术职称达二级以上， 有一定的班组工作能力和实践经验。 4 ．最佳年龄： 28 一 55 周岁。 岗位职责 1 ．负责冷菜间的菜肴制作和出品工作安排。 2 ．认真完成上级分派的工作任务和本点的日常运转工作。 3 ．定期对下属员工进行业务培训。 4 ．努力钻研业务，不断开发新的冷菜品种。 5 ．同相关班组保持沟通，相互协作。 6 ．定期及时向厨师长汇报班组工作。 工作内容 1 ．检查本点员工的到岗情况。 2 ．查看冰箱、冰库、库房中的原料及物品的数址、质量。 3 ．了解和掌握客情安排，领取有关用料并妥善保管。 4 ．接受工作指令，安排落实本点的具体工作。 5 ．巡查本点的设备运转情况，发现问题及时报修，并做好 统计，每周以书面形式汇报维修项目与结果。 6 ．参与有关操作，督导、检查本点员工的工作质量。 7 ．认真做好餐前检查工作，严把菜肴质量关。 8 ．督促、检查本点员工严格执行食品卫生法和有关卫生制 度。 9 ．根据客情和工作状况，合理用工。 10 ．检查本点员工的工作结束情况，并做好交接班工作。 11 ．依据客情，开出次日或下一餐的订料单。 12 ．详细做好本点的考勤及工作记录。 13 ．完成上级领导分派的其他工作。 附：冷菜间领班的工作程序 餐前准备的工作程序 工作项目 工 作 标 工 作 程 序 准 到岗情况 认 真 仔 ― 提前 l 0 分钟进岗查勘员工签到本， 细，记录 了解本点员工到岗时间，有无迟到、未 汇报 到等缺勤情况 仪表仪容 根 据 规 ― 检查员工：厨师帽是否干净、端正， 定，仔细 厨衣、！围裙是否干净、挺括，值台厨师 检查， 督 是否佩戴名牌头发是否达标，女厨师发 导达标， 不过肩。工作鞋是否整洁、无破损。胡 记 录 考 须是否剃净，有无佩戴饰物，指甲是否 核 过长，女厨师不涂指甲油 了 解 团 队 准 确 无 ― 杳看当当日团队的用餐餐厅、 所安排 客情 误 的菜单、用餐时间 、人数，有无特殊的 要求，落实所需用的特殊原料及调味料 了 解 宴 会 同上 —同上 客情 了 解 自 助 同上 —同上 餐 了 解 临 时 同上 —同上 客情 了 解 第 二 同上 —同上 天客情 原 料 摆 放 容 器 清 ― 查看冰箱．冰库、库房中的食品存放 与卫生 洁，无卫 是否合理，取用是否方便，排列是否整 生死角， 齐，不零乱 存 放 整 ― 查看盛装调、辅料、小料的器具是否 齐合理， 干净，并安排员工各自做好卫生的清理 便 于 取 工作 用 食 品 原 料 无 腐 败