《宴席设计》实践项目指导任务书.docxVIP

《宴席设计》实践项目指导任务书 项目一 宴会基础知识 任务一认知宴会基础知识 【学生分组讨论】学生科学分组讨论以下四种既往宴会定义： 宴会就是在普通用餐的基础上发展起来的高级用餐形式 宴会一般是由国家政府机关、团体主办，但也有以个人名义举办的，具有一定 的政治性质和较为讲究礼仪程式的招待会。 宴会是多人聚餐的饮食方式之一，也可以说是一种特殊的聚餐方式。 宴会是为了表示欢迎、答、祝贺、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的餐饮活 动。 【教师补充并解说】“筵席”概念 【学生阅读、分组讨论】宴会与筵席的关系辨析 任务二：认知宴会发展历程 孕育雄形时期 夏商时期 周朝时期 哭破捉高时期隋唐五代时期宋元时期春秋概国 哭破捉高时期 隋唐五代时期 宋元时期 任务三认知宴会的类型 任务四认知宴会的发展趋势 任务五知晓宴会设计 宴会设计的容 宴会场境设计 大环境：宴会所处的特殊自然环境 小环境：宴会举办场地在洒店中的位置，宴席周围的布局、装饰、桌子的摆放 等 台面设计 宴会菜单设计 宴会菜单设计要以人均消费标准为前提，以顾客需要为中心，以本单位物质 和技术条件为基础设计菜谱。其容包括各类食品的构成设计、 营养设计、味型设 计、色泽设计、质地设计、原料设计、烹调方法设计、数量设计、风味设计等。 宴会洒水设计 宴会洒水设计，以洒佐食和以食助饮是一门高雅的饮食艺术，洒水与宴会的 档次相一致，与宴会的主题相吻合，与菜点相得益彰。 宴会流程设计 宴会流程设计，对整个宴饮活动的程序安排、服务方式规等进行设计，其容 包括接待程序与服务程序的设计、行为举止与礼仪规、席问乐曲与娱乐杂兴等设 计。 宴会安全设计 宴会安全设计，对宴会进行中可能出现的各种不安全因素的预防和设计，其 容包括顾客人身与财物安全、食品原料安全、就餐环境安全和服务过程安全设计 宴会娱乐设计 任务六 知晓古今名宴 项目二 宴会业务部门的组织和实施 任务一 宴会业务部门的组织机构设置 任务二宴会预订 宴会预订的主要容与工作程序 1、 宴会预订的准备工作 2、 接受宴会预订 3、 向宾客介绍洒店、餐厅的宴会设施、产品、服务及优惠政策 4、 与宾客协商宴会预订合同细节、签订宴会预订合同并收取定金 5、 制定宴会接待计划并发布宴会接待通知 （二）宴会预订的注意事项 1、宴会接待计划在提交餐饮总监审批后， 应分别将有关文件及其副本分发到有 关部门，提请他们做好准备。 2、 提前一周再次向客人进行预订确认，及时掌握是否有变更、补充或取消信 息。 3、 将确认预订信息及时反馈给有关部门及领导，以便及时采取应对措施。 任务三宴会策划 宴会策划步骤 （一）获取信息 （二）分析研究 （三） 制定草案 （四） 修改定稿 （五） 传达执行 项目四宴会台面与台形设计 任务一认知宴会台面设计知识 宴会台面设计的基本要求 1、 根据宴会主题和档次进行设计 2、 根据顾客的用餐需要进行设计 3、 根据宴会菜单和洒水特点进行设计 4、 根据进餐礼仪进行设计 任务二宴会花台制作流程 任务三宴会台形设计 任务四宴会台面设计实例赏析 项目五 宴会菜单设计 任务一宴会菜单设计知识 宴会菜单设计的要求 1、 准确把握客人的特点 2、 合理把握宴会菜肴的数量 3、 明确宴会价格与菜肴质量的关系 4、 宴会菜单的营养搭配 5、 宴会菜单的品种比例要合理 6、 注重菜肴的色彩搭配 7、突出特色力求创新 宴会菜单设计程序 （一） 确定宴会的主题 （二） 确定菜单的规格 （三） 确定菜品的用料 （四） 确定菜品的风味和名称 （五） 确定菜品的价格 （六） 确定宴会出菜的顺序 （七） 编制宴席菜单 任务二：宴会菜单制作方法 —.菜单材料 （一） 宴席即席单 （二） .宴会销售菜单 图文编排 （一） .排列顺序 （二） .排版格式 三、 外观装帧 （一） .菜单封面 （二） .菜单规格 （三） .菜单色彩 项目五 宴会服务设计 中餐宴会服务设计 西餐宴会服务设计 主题宴会服务设计 宴会洒水服务设计 项目六 宴会环境设计 任务一宴会环境余围要求 任务二宴会声光设计 任务三宴会色彩设计 项目七 宴会宣传设计 任务一宴会成本控制 构成类型构成内容 原料成本主料，配料,调料成本 原料成本 主料，配料,调料成本 人工成本宴会经营中所耗费的人工劳动的箜币表现形式，包括工资， 养老金,失业金,医保金、公积金,住房补贴金及员工各种 人工成本 宴会经营中所耗费的人工劳动的箜币表现形式，包括工资， 养老金,失业金,医保金、公积金,住房补贴金及员工各种 福利补助等 生产成本销售成本宴会经营中的各 生产成本 销售成本 宴会经营中的各种费用，如水电费,燃料费,设施设黄.物 料用品费,洗涤费，办公用品费，交通费,通讯费,器皿消 耗斐,贷款利息等 宴会菜品销售币的费用：添关费,推销