人教版高中生物选修1专题1.pptxVIP

专题1：传统发酵技术(jìshù)的应用 发酵(fā jiào)产品 第一页，共25页。 一、基础知识1、发酵(fā jiào)的概念: 利用(lìyòng)微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.需氧发酵2、发酵(fā jiào)种类据氧气需求情况厌氧发酵酒精(酵母菌)发酵据发酵生成产物醋酸(醋酸菌)发酵乳酸(乳酸菌)发酵第二页，共25页。课题1：果酒(ɡuǒ jiǔ)、果醋的制作 果酒、果醋是以各种果汁为原料(yuánliào)，通过微生物发酵而制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，梨酒等。第三页，共25页。一、果酒的制作原理酵母菌1、制作(zhìzuò)菌种：单细胞真菌（真核生物）生物类型：代谢类型：最适生长温度：主要分布场所(chǎnɡ suǒ)：繁殖方式：异养兼性厌氧型20℃土壤出芽生殖18～25℃2、制作(zhìzuò)温度：第四页，共25页。酶 C6H12O6 + 6O2+ 6H2O 6CO2+ 12H2O酶 C6H12O62C2H5OH(酒精)+ 2CO23、制作原理： 酵母菌新陈代谢(xīn chén dàixiè)类型：兼性厌氧型 a. 初期：有氧条件下进行(jìnxíng)有氧呼吸，大量繁殖。b. 后期：无氧条件下，酵母菌能进行(jìnxíng)酒精发酵。4、检测产物的方法：酒精 + 重铬酸钾 + 硫酸 → 灰绿色第五页，共25页。葡萄(pú táo)酒的颜色成因：葡萄(pú táo)皮的色素进入发酵液第六页，共25页。二、果醋的制作(zhìzuò)原理醋酸(cù suān)菌1、制作(zhìzuò)菌种：细菌（原核生物）生物类型：代谢类型：最适生长温度：主要分布场所：繁殖方式：异养需氧型（好氧菌）30~35℃空气二裂式2、制作温度：30～35℃第七页，共25页。酶 C6H12O6 +2O22CH3COOH(醋酸)+ 2CO2+2H2O酶2C2H5OH + O2 → 2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO + O2 → 2CH3COOH（醋酸）3、制作(zhìzuò)原理：醋酸菌新陈代谢类型：异养好氧型a.O2、糖源充足(chōngzú)：糖→醋酸b.O2充足、缺少(quēshǎo)糖源：乙醇→乙醛→醋酸4、检测产物的原理：闻气味PH试纸第八页，共25页。菌膜的成因：适宜条件(tiáojiàn)下醋酸菌数目不断增多第九页，共25页。三、果酒、果醋的发酵装置充气(chōnɡ qì)口排气口排出(pái chū)CO2制酒时关闭制醋时打开胶管长而弯曲防止空气中杂菌感染果汁量不要超过发酵瓶的2/3空间出料口发酵液便于(biànyú)取样检查和放出发酵液?利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成优势种群?防止发酵产生的CO2导致发酵液的溢出。第十页，共25页。四、果酒、果醋的制作步骤和注意事项1、步骤2、注意事项消毒（1）对实验用具(yòngjù)用70%的酒精擦拭，目的： ；（2）葡萄用清水冲洗1-2遍，不要(bùyào)反复冲洗 原因： ；避免冲去葡萄皮上的酵母菌（3）先冲洗(chōngxǐ)再去枝梗 原因： 。防止葡萄汁的流失和杂菌的污染第十一页，共25页。3.检测方法(fāngfǎ)：+酸性重鉻酸钾→灰绿色4.果酒(ɡuǒ jiǔ)制作的方程式：乙醇→乙醛→醋酸5.果醋制作的物质(wùzhì)变化过程：第十二页，共25页。青方腐乳白腐乳红方腐乳课题2：腐乳(fǔrǔ)的制作 腐乳作为一种发酵(fā jiào)的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。第十三页，共25页。曲霉青霉毛霉酵母1、制作(zhìzuò)菌种：参与腐乳(fǔrǔ)制作的主要微生物：毛霉多核单细胞真菌（真核生物）生物类型：代谢类型：最适生长温度：特点：繁殖方式：主要(zhǔyào)作用异养需氧型15 ～ 18℃丝状、生长迅速、具有发达的白色菌丝孢子生殖2、制作温度：15 ～ 18℃第十四页，共25页。蛋白酶豆腐的蛋白质小分子的肽和氨基酸脂肪酶豆腐的脂肪甘油和脂肪酸3、制作(zhìzuò)原理：蛋白酶和脂肪酶都是由毛霉等微生物所产生(chǎnshēng)第十五页，共25页。4、制作(zhìzuò)流程：让豆腐(dòu fu)上长出毛霉选豆腐（含水量70%左右(zuǒyòu)）→切豆腐→铺粽叶→包膜→放置在15~18℃接种方法：待豆腐凉透后拉断菌丝，整齐排 列于瓶中，逐层增加盐量，接近 瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制目的：调味、防腐、析出水分以防止 豆腐过早酥烂比例