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精品文档 配菜知识 第一节 配菜的意义和要求 配菜是根据菜肴的质量要求， 把各种加工成形的原料加以适当搭配， 使其成为一份或一 席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程。 配菜包括两重涵义： 一是菜肴设计 时的配菜； 另一重是在日常工作中的配料。 配菜是烹调前的一道不可缺少的重要工序， 是烹 饪技术的重要环节。 它是紧接着刀工之后的一道工序， 与刀工有着密切的关系， 因此往往将 刀工和配菜称为切配。 配菜，又称之为“执单” ，是属于砧板岗的重要工作之一，配菜是否合理，往往影响到 菜肴的质量高低，特别是配菜筵席菜，更是至关重要。 一、配菜的意义 配菜 （执单）它是紧接着刀工以后的一道工序， 与刀工有密切的关系。 配菜可分为两种类型。 一种是热菜的配菜， 一种是冷菜的配菜， 两者的操作程序与操作要求都不相同。 热菜的配菜， 热菜的操作程序是： 刀工→配菜→烹调→上席， 冷菜的操作程序是： 烹调 →刀工→配菜→上 席。配菜在烹调和刀工之后， 配好的菜即上席食用， 因此冷菜的配菜不论在色和形的配合方 面，清洁卫生方面， 都比热菜的配菜要求高得多， 需要更高的技术，更严格的卫生条件中才 能符合要求。 配菜还可以分为散单 ( 一般 ) 的配菜和筵席的配菜两种类型。这里只讲例牌 ( 散席 ) 菜的 配菜 ( 执单 ) 。 在整个菜肴烹制作过程中， 配菜也是一项非常重要的操作过程。 它纵然不能使原料发生 物理变化，可以通过各种原料之间适当地搭配，对菜肴的质量，色，香，味，形以及成本， 都具有直接决定性的影响。一般来说，它的重要性可分为以下方面： 1． 菜肴的质和量。 所谓菜肴的质，就是指一个菜肴的构成内容。各种原料的配合比例，主料和辅料的配 合比例， 精料和粗料的配合比例等等。 所谓菜肴的量， 就是指一个菜肴中所有包含各种原料 的总和份量， 也就是一个菜的单位定额。 菜肴的质和量的确定， 主要依靠配菜 （执单）工作。 当然，而烹调技术的好坏对菜肴的质量有很大的影响。 但配菜所掌握的比例和份量都是确定质量的重要前提。如果配菜的比例和份量掌握得 不恰当， 那么， 烹调技术再高明也不能改变这个菜的构成内容。 所以配菜是确定菜肴质量的 一项重要操作程序。 2． 菜肴的色、香、味、形的基本确定。 一种原料的形态，当然依靠刀工来确定，但一个菜肴的整个形态都依靠配菜来确定。 配菜时， 将各种相同形状的原料适当配合在一起， 使其成为一种完整的， 协调的形态。 那么， 色、香、味的因素，虽然要在加热和调味后才能显示出来，不能在配料中直接体现。但各种 原料的本身都各自具有色， 香，味的特性。 几种不同原料配合在一起也使它们之间的色， 香， 味相互融和，相互补充。配合很好才能相互补充，反之相互排斥，相互掩盖，有损于整个菜 肴的色，香，味。所以配菜是整个菜肴色、香、味、形基本确定的一项重要操作程序。 3． 确定菜肴的营养成分。 不同的原料，所含的营养成分是各自不同的。在一种原料中，不是这种营养素的含量 多一些， 就是那种营养素的含量少一些。 可是人体对营养素的需要都是多方面。 某些营养素 。