酒店厨房管理手册.docVIP

精品资料/word可编辑 精品资料/word可编辑 PAGE / NUMPAGES 精品资料/word可编辑 餐饮部管理手册 目 录 一、餐饮部概述及组织机构图 二、餐饮部岗位职责 32、 行政总厨……………………………………PP/fb/002/1-33 33、 厨师长………………………………………PP/fb/002/1-34 34、 加工切配主管………………………………PP/fb/002/1-35 35、 加工切配厨师………………………………PP/fb/002/1-36 36、 冷菜间主管…………………………………PP/fb/002/1-37 37、 冷菜厨师……………………………………PP/fb/002/1-38 38、 炉灶主管……………………………………PP/fb/002/1-39 39、 炉灶厨师……………………………………PP/fb/002/1-40 40、 烧烤主管………………………………………PP/fb/002/1-41 41、 烧烤厨师………………………………………PP/fb/002/1-42 42、 配菜主管……………………………………PP/fb/002/1-43 43、 配菜厨师……………………………………PP/fb/002/1-44 44、 面点主管……………………………………PP/fb/002/1-45 45、 面点厨师……………………………………PP/fb/002/1-46 46、 西餐厨师长…………………………………PP/fb/002/1-47 47、 西饼主管……………………………………PP/fb/002/1-48 48、 西点厨师……………………………………PP/fb/002/1-49 49、 西厨冷厨主管………………………………PP/fb/002/1-50 50、 冷厨厨师………………………………………PP/fb/002/1-51 51、 西厨热厨主管………………………………PP/fb/002/1-52 52、 热厨厨师……………………………………PP/fb/002/1-53 53、 一级厨工……………………………………PP/fb/002/1-54 54、 二级厨工……………………………………PP/fb/002/1-55 三、餐饮部服务工作程序 1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、 10、 11、 12、 13、 14、 15、 16、 17、 18、 19、 20、 21、 22、 23、 24、 25、 26、 27、 28、 29、 30、 31、 32、 33、 34、 35、 36、 37、 38、 39、 40、 41、 42、 43、 44、 45、 46、 47、 48、 49、 50、 51、 52、 53、 54、 55、 56、 57、 58、 59、 60、 61、 62、 63、 64、 65、 66、 67、 68、 69、 70、 71、 72、 73、 74、 75、 厨师长每日工作操作规程………………………PP/fb/003/ 验收、收发流程……………………………………PP/fb/003/ 削洗操作程序 ……………………………………PP/fb/003/ 切配工作程序 ……………………………………PP/fb/003/ 中餐厨房炒、油、汤锅操作程序 ………………PP/fb/003/ 中餐厨房蒸灶操作程序 …………………………PP/fb/003/ 中餐冷盆操作程序 ………………………………PP/fb/003/ 中餐厨房划菜操作程序 …………………………PP/fb/003/ 厨师餐厅现场操作程序 …………………………PP/fb/003/ 中餐厨房上浆工作程序 …………………………PP/fb/003/ 有质量问题菜肴退回厨房的处理程序……………PP/fb/003/ 标准食谱制定工作程序……………………………PP/fb/003/ 创新菜肴认定程序…………………………………PP/fb/003/ 干货涨发程序………………………………………PP/fb/003/ 原料腌制程序………………………………………PP/fb/003/ 鲜活原料市场调查程序……………………………PP/fb/003/ 餐饮生产成本控制程序……………………………PP/fb/003/ 餐饮生产质量控制程