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葡萄酒酿造中苹果酸 乳酸发酵的应用 葡萄酒酿造中苹果酸lowbar;乳酸发酵的应用 葡萄酒酿造中苹果酸-乳酸发酵的应用 刘福强，赵新节* （山东轻工业学院食品与生物工程学院，济南 250353） 摘 要：苹果酸-乳酸发酵（MLF ）是葡萄酒酿造中非常重要的二次发酵过程，可有效降低葡萄酒中的苹果酸，突出果香，改善口感，是葡萄酒生物降酸的主要方法。本文介绍了苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造中的作用，以及苹果酸-乳酸发酵的诱导和抑制，对影响苹果酸-乳酸发酵的环境因素和现代发酵工程技术在苹果酸-乳酸发酵中新的应用与发展也作了阐述。 关键词：葡萄酒；MLF ；降酸葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵（malolactic fermentation，MLF ）是酒精发酵后由乳酸菌引起的第二次发酵，该过程将苹果酸经脱羧作用转化为乳酸和CO 2。MLF 最重要的作用之一就是用于葡萄酒的降解。在较寒冷的葡萄栽培区，酒精发酵后的生葡萄酒中有机酸含量很高，控制良好的MLF 不仅降酸效果明显，而且增加香气的复杂性和进行风味修饰等。法国、美国、加拿大等国对MLF 进行了较为深入的理论探讨和研究，并在葡萄酒生产中已得到了较广泛的应用，而我国对其研究相对较少[1]。1 MLF的作用1.1 改变色泽 在MLF 过程中，葡萄酒总酸下降、pH 上升，从而导致葡萄酒的色调由紫红向蓝色转变。此外，酒类酒球菌利用了与SO 2结合的物质 如丙酮酸、α-酮戊二酸等，释放出SO 2，游离的SO 2会与花色苷结合而降低葡萄酒的色度[2]。在有些情况下，经过MLF 后，色度可下降30%左右，从而使葡萄酒颜色变的老熟。1.2 风味修饰 进行MLF 的酒类酒球菌可以分解酒中的柠檬酸生成乙酸、双乙酰及其衍生物（乙偶姻、2，3-丁二醇）等风味物质。其代谢活动也改变了葡萄酒中的醛类、酯类、氨基酸、维生素等微量成分的浓度和含量，增加了葡萄酒风味的复杂性，对酒的风味有修饰作用[3]。此外，MLF 可以增加单宁缩合度和增加单宁胶体层，使葡萄酒的口感更为柔和。并且在MLF 过程中，植物性香味减少，能使葡萄酒的水果风味更好的展现出来。 1.3 增加细菌学稳定性 经过MLF 的葡萄酒比没经过MLF 的葡萄酒稳定得多。苹果酸和酒石酸是葡萄酒中的两大固定酸。与酒石酸相比，苹果酸为生理代谢活跃物质，易被微生物分解利用[4]。通常的化学降酸只能去除酒石酸，而葡萄酒经过MLF 可使苹果酸分解，MLF 完成后，经过抑菌、除菌处理，使葡萄酒细菌学稳定性增加，从而避免在储存过程中和装瓶后可能发生的二次发酵[5]。2 影响MLF 的因素2.1 主要因素2.1.1 酒精 酒精可通过影响苹果酸分解酶活力来影响MLF 。Graca 等[6]认为酒精会影响细菌细胞质膜的通透性而造成对细胞生长和发酵必须的辅酶因子和离子的流失从而影响细菌的活力。当酒精度超过了10%（v/v）时，酒精就会变成 收稿日期：2021-03-12 作者简介：刘福强（1984-），男，山东轻工业学院在读硕士研究生，研究方向：葡萄酒研究与开发。E-mail ：herme163.com。 通讯作者：赵新节。 E-mail：zhaoxinjie1177@163.com 2021.07 阻碍乳酸菌生长的重要因子。还有研究表明，12.5%（v/v）的酒精不仅抑制乳酸菌的生长，还造成大量的乳酸菌死亡。但乳酸菌对酒精的耐受力有较大的差异，生产上可以通过筛选酒精抗性强的菌株或者添加8%酒精进行驯化以提高酒精抗性[7]。2.1.2 SO2 SO 2能强烈抑制乳酸菌的ATP 酶活性。10～25mg/L的SO 2对乳酸菌群影响不大，但浓度超过50mg/L时，能明显推迟MLF 或者使其不能进行。此外，低pH 与SO 2抑制作用有协同效应。2.1.3 pH p H 能够影响乳酸菌的成活率、生长速率以及在葡萄酒中的生长种类，从而影响MLF 前迟滞期的长度以及MLF 速度。pH 越低对菌体的生存与生长的影响就越大。当pH ≤3.0时，几乎所有的乳酸菌都能受到抑制，并且通常需要进行MLF 降酸的葡萄酒的pH 在3.1～3.4之间，因此接种或者自然诱发MLF 都要求葡萄酒的起始pH 值在3.1以上。2.1.4 温度 Beelman 等[8]认为，乳酸菌最适生长温度为22℃，12℃以下生长缓慢，32℃以上时，乳酸菌前期生长速度很快，然后迅速停止，最高生长温度为35℃，致死温度为60℃。在实际应用中，MLF 的温度多在18～20℃。2.2 其他因素 除了上述4个因素之外，还有其他影响MLF 的报道。有研究表 202