麦汁ph控制及对酒体质量影响.pdfVIP

精品 麦汁 PH值控制及对酒体质量影响 在麦汁制备和发酵过程中， 稳定控制 PH 值对啤酒质量非常重要， 而控制麦 汁 PH 值稳定，调节好麦汁缓冲能力是控制啤酒 PH 值的一个有效措施。本文主 要针对麦汁 PH 的控制方法及对酒体质量影响进行探讨。 一、 麦汁 PH 值控制 麦汁 PH 值主要与麦芽下料温度、糖化加酸方式及酿造用水、辅料比例、麦 汁充氧量等关系密切。本次主要调整下料温度和糖化加酸方式进行试验。 1、 下料温度 采用 45 — 50 ℃的下料温度，有利于磷酸盐和蛋白质的分解，提高麦汁缓冲 能力，制备有利于酵母增殖的麦汁。 表 1 不同下料温度对 PH 值的影响 品牌 罐号 下料温度 麦汁 PH 发酵液 PH 22 5.22 4.20