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白酒制曲工艺 (2021-07-19 15:30:01) 541730872 （1）原料处理 磨碎原料首先进行除杂操作，要求颗粒整齐，无霉变，无异常气味和农药污染，并保持干燥状态。粉碎前加入5-10％水拌匀，润料3-4小时后，再用钢磨粉碎，使麦皮压成薄片(俗称梅花瓣)。粉碎度要求：未通过20目筛的颗粒及皮占50--60％，通过20目筛的细粉占40-50％。 将粗粮粉运送到压曲房(踩曲室)，按一定比例的曲料(及曲母)和水连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行成型。和曲时，加水量一般为粗麦瓣重量的37-40％。曲母使用量夏季为麦粉的4-5％，冬季为5-8%。 (曲胚成型)用踩曲机(压曲机)压成砖状形。踩曲时以能形成松而不散的曲胚为最好，这样黄色曲块多，曲香浓郁。 （4）曲的堆积培养 可分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲四步，分述如下： 压制好的曲胚应放置2-3小时，待表面略干变硬后，即移入曲室培养。曲块移入曲室前，应先在靠墙的地面上铺一层稻草，厚约15厘米，以起保温作用，然后将曲胚三横三竖相间排列，胚之间约留2厘米距离，并用草隔开，促进霉衣生长。排满一层后，在曲胚上再铺一层稻草，厚约7厘米，但横坚排列应与下层错开，以便空气流通。一直排到四至五层为止，再排第二行，最后留一或两行空位置，作为以后翻曲时转移曲胚位置的场所。 b、盖草及洒水 曲胚堆好后，即用乱草盖上，进行保温保湿。为了保持湿度，常采用对盖草层洒水，洒水量夏季较冬多些，但应以洒水不流入曲堆为准。 曲堆经盖草及洒水后，立即关闭门窗，微生物即开始在表面繁殖，品温逐渐上升，夏季经5--6天，冬季经7--9天，曲胚堆内温度可达63℃左右。室内温度接近或达到饱和点。至此曲胚表面霉衣已长出。此后即可进行第一次翻曲。再过一周左右，翻第二次，这样可使曲块干得快些。翻曲时应尽量把曲胚间湿草取出，地面与曲胚间应垫以干草。为了使空气易于流通，促进曲块的成熟与干燥，可将曲胚间的行距增大，并竖直堆积。当曲胚中层品温达60℃左右，并以口尝曲胚具有甜香味时(类似于一种糯米发酵蒸熟的食品所特有的香味)，即可进行翻曲。 翻曲后，一般品温会下降7-12℃。大约在翻曲后6-7天，温度又会逐渐回升到最高点，以后又逐渐降低，同时曲块逐渐干燥，在翻曲后15天左右，可打开门窗，进行换气。到40天以后(冬季要50天)，曲温会降到接近室温时，曲块也大部分已经干燥，即可拆曲出房。出房时，如发现下层有含水量高而过重的曲块(水分超过15％)，应另行放置于通风良好的地方或曲仓，以促使干燥。 e、成品曲的贮存 制成的高温曲，分黄、白、黑三种颜色。以金黄色，具菊花心、红心的金黄色曲为最好，这种曲酱香气味好。白曲的糖化力强，但根据生产需要，仍要求以金黄曲为好。在曲块拆出后，即应贮存3-4个月，然后再使用。