上海海洋大学课程考核试卷2017~2018学年第2学期食品加工学.pdf

上 海 海 洋 大 学 课 程 考 核 试 卷 学年学期 2017~ 2018 学年第 2 学期 考核方式 开卷 课程名称 食品加工学 A/B 卷 （ A ）卷 课程号 学分 4 学时 72 概念题（ 24 分，每题 3 分）： 1. 商业无菌——能杀死致病菌，产毒素等微生物，以达到商业产品的灭菌目的。 2. 热烫处理——生鲜食品原料迅速以热水或蒸汽加热处理的方式，以钝化是食品中特定的酶的活力。 3. 流态床冻结——一般采用流动态的床体形式，在低温的环境下对食品进行冻结处理的过程。 4. 天然防腐剂——是由生物体分泌或者体内存在的具有抑菌作用的物质。 5. 无损检测——又称非破坏性检测， 在不破坏样品的情况下对其进行内部品质评价 （包括糖度、 酸度、 硬度、内部病变等）的方法。 6. 微胶囊技术——将固体、液体或气体物质包埋，封存在一种微型胶体内，成为一种固体微粒产品的 技术，能够保护被包裹的物料，使之与外界环境相隔，达到最大限度地保持原有芯材地香味、性能 和生物活性，防止营养物质的破坏与损失。 7. 干制品的复水性——新鲜是 干制后的重新吸收水分，一般用干制品的吸水增重来表示。 8. 气调保鲜与包装——利用调整环境气体来延长食品贮藏寿命和货架寿命。 问答题（ 76 分）： 9. 简述食品低温保藏的原理、食品在冻藏过程中容易发生的变化以及如何控制。 8 分 答：食品低温保藏是利用低温来控制微生物的生长繁殖、酶活动及其非酶变质因素的一种方法。冻藏过 程中容易发生的变化： （1）冰晶的成长； （2 ）干耗； （3 ）冻结； （4 ）化学变化； （5）汁液流失。 控制方法： （1）采用低温速冻使食品的水分来不及转移就在原来位置冻结，保持冻藏库温度控制，避免 贮运温度波动。 （2 ）采取食品表面镀冰。 （3 ）采用特低的冻藏温度、镀冰或密封。 （4 ）加入抗坏血酸作 为抗氧化剂，或者糖浆等减少与氧接触的机会。 10. 表述食品的罐藏原理以及罐藏食品生产的基本过程。 8 分 答：食品罐藏是将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物消灭，同时在防止外界微生物再 次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存的保藏方法。 1/3 罐藏食品生产的基本过程：洗罐 → 预封 → 排气 → 密封 11. 果蔬加工过程中，可采用哪些方法防止酶促褐变？ 6 分 答： （1）加热（ 40～60 ℃） （2）调节 pH(pH=6~7), pH3 (3) 加抗氧化剂 Vc (4) 与氧隔绝（ 30％食盐水或 1％柠檬酸） 12. 肉的成熟原理、成熟过程及其特点，加快肉成熟采用的方法。 8 分 答：成熟原理：刚屠宰的动物的肉是柔软的，并又很高的持水性。经过一段时间的放置。 特点：肉质变得粗硬，持水性也大为降低，持续放置时间则粗硬的肉又变柔软，持水性也有所回复， 而且风味也有极大的改善。 过程：从畜禽身上屠宰下来的肉有着僵硬，再解僵的过程。 加热成熟的方法： （1）抑制肉体的僵硬。 （2）加速宰割后肉体的僵直。 （3）加速肉体僵直的解除过 程。 13. 试述膜分离技术和选择膜的要求。 6 分 答：膜分离技术：用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为推动力，对双组分或多组 分的溶质和溶剂进行分离。具体方法有：反渗透法，超滤法，电渗透法。 选择膜的要求：高渗透率、高选择性、坚固性、温度稳定性、化学腐蚀。 14. 详细描述食品作为商品的基本要求及其对开发新产品的指导。 8 分 答：食品作为商品的基本要求：安全性、可消化性、口感好、外观要求、质地感、贮藏性、方便性、价 廉。它对新产