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山楂相关知识 山楂汁的加工技术 山楂汁。山楂含有丰富的有机酸、糖分、维生素、矿物质等营养成分，且有特 殊的风味，而且易被人体吸收。山楂汁也是人们喜爱的饮料之一。山楂汁是一种透 明、深红、味酸甜适口的清凉饮料。山楂汁包括三种：山楂原汁、山楂汁、山楂浓 缩汁。 ①山楂原汁 a. 生产工艺流程：原料选择→清洗、破碎→软化、浸渍→过滤澄清。 b. 工艺要点：原料选择：选择充分成熟、无腐烂、无虫蛀的山楂为原料，也可 采用罐头生产的一脚料。 清洗、破碎：用流动清水将原料清洗干净。然后利用辊式破碎机将果实压破， 以果实破裂成扁平状而种籽完好不破碎裂为佳。 软化、浸渍：山楂果实常采用热水软化浸渍的方法来提取山楂汁液，常用的方 法有三种。 其一是一次软化浸渍法。按破碎后的山楂果实 1 公斤。加水 2 公斤的比例，将 水和果实置于不锈钢锅中，软化温度为 85-90 ℃，保持 20-30 分钟，停止加热，浸 渍 12-24 小时，过滤出汁液，再进行澄清处理即得原汁。 其二是两次软化浸渍法。将一次软化浸渍法过滤出的果渣加入相当于果渣重 1-2 倍的水，放入不锈钢锅内，同第一次一样进行软化、浸渍、过滤。其过滤的汁 液与第一次相混合即得山楂原汁。 其三是多次软化浸提法：第一次加热软的用水量为山楂果实重量的 2 倍，加热 至 95℃左右，保持 30 分钟，软化后即行滤汁，不进行浸渍。第二及以后各次的软 化条件同第一次，可进行 5 次以上。将各次所得汁液混合，再经过过滤和澄清处理 即得山楂原汁。 过滤与澄清：在澄清前利用多孔金属筛、档板回转桶筛振动平筛等进行粗滤。 筛板孔径一般为 0.5 毫米。澄清可采用自然澄清法或加酶澄清法。 自然澄清法：将山楂汁静置于密闭容器中，经过 12 小时以后即可澄清，然后 进行精滤。 加酶澄清法：果汁液先于 80℃杀菌，待冷却到 30-37 ℃，加入干制酶制剂，其 量为每吨山楂汁液加入 2-4 公斤。搅拌均匀，静置 3-5 小时即可，然后进行精滤。 精滤的设备有袋滤机、纤维过滤机、硅藻土过滤机和板框过滤机等。山楂原汁是一 种半成品，经过高速或浓缩后可制作山楂汁和山楂浓缩汁。 ②山楂汁 a. 生产工艺流程：原汁的选择→成分调整→装罐密封→杀菌冷却。 b. 工艺要点：原汁的选择：选择汁液澄清透明，无悬浮物及沉淀，山楂风味浓 郁、色泽红艳的山楂原汁。 成分调整：利用柠檬酸和白砂糖调整汁液中糖、酸的含量。另外可添加极少量 的六偏磷酸钠，作为山楂汁的稳定剂，同时起到护色的作用。 装瓶、密封：将调整好的山楂汁加热至 75℃以上，立即装瓶密封，此时汁液的 温度大于 75℃。 杀菌、冷却：密封完后要立即杀菌， 杀菌可采用沸水或蒸汽杀菌。 杀菌后冷却， 贴商标，装箱入库贮藏。 c. 产品质量要求：呈浅红色或红色，无杂质，无异味，山楂原汁含量不低于 65%， 总糖含量 15%-18%，总酸 0.5%-0.7%( 以柠檬酸计 ) 。 ③山楂浓缩汁 a. 生产工艺流程： 原汁选择→浓缩→调配→装瓶、 密封→杀菌冷 却。 b. 工艺要点：原汁选择：同山楂汁。浓缩：浓缩山楂原汁通常采用常压浓缩和 真空浓缩两种方法。常压浓缩：将原料投入夹层锅中，加热，蒸汽压力为 2.5 公斤 / 平方厘米，浓缩中要不断搅拌，当其可溶性固形物达 28%时为止。 真空浓缩：通常采用的设备有离心式薄膜蒸发器，盘管式单效真空浓缩锅等。 浓缩中保持锅内真空度不低于 650 毫米汞柱。加热蒸汽压力为 1.5 公斤