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精品资料/word可编辑 精品资料/word可编辑 PAGE / NUMPAGES 精品资料/word可编辑 生鲜区学员培训手册之二 面包部分 培训指引 亲爱的同事，欢迎您成为人人乐大家庭中新的一员。为了让您更快地熟悉公司的环境，掌握您在工作中必须具备的知识与技能，同时也为了使您能更清晰的了解自身职业发展通道及公司对不同管理层级的能力要求，请您找到相关人员学习了解以下内容： 培训对象 培训内容 员工 课长 主管 经理 店总 培训课时（H） 培训师资 考核结果 备注 基础知识 生鲜区总则 √　 √　 　 　 　 1 　 库存订货管理 √ √ √ √ √ 6 　 生鲜商品的验收管理 √ √ √ √　 　 3 　 生鲜商品的定价与竞争 　 √ √ √　 √　 6 　 生鲜毛利管控 　 √ √ √　 √　 2 　 生鲜商品的促销管理 　 √ √ √　 　 4 　 生鲜调拨管理 √ √ √ √　 　 2 　 损耗管理 √ √ √ √　 √　 2 　 生鲜区管理人员工作职责 　 √ √ √　 　 2 　 生鲜食品安全与卫生标准 √ √ √ √　 　 3 　 生鲜盘点流程与分析 　 √ √ √　 √　 6 　 生鲜顾客服务 √ √ √ √　 　 1 　 专业知识 面包部门介绍 √　 √　 　 　 　 1 　 面包部岗位职责 √ √ √ 　 　 1 　 面包的分类 √　 √　 　 　 　 1 　 面包的验收标准 √ √ √ √　 　 1 　 面包的鲜度管理 √ √ √ √　 　 2 　 面包的生产加工 √ √ √ 　 　 6 　 面包的生产设备 √ √ √ 　 　 6 　 面包的质量标准 √ √ √ 4 面包的陈列 √ √ √ 　 4 面包部耗材管理 √ √ √ √　 3 面包部损耗控制 √ √ √ √　 2 目 录 第一部分：基础知识模块 TOC \o 1-1 \h \z \u 第一章：生鲜区总则 2 第二章：库存订货管理 4 第三章：生鲜商品的验收管理 8 第四章：生鲜商品的定价与竞争 11 第五章：生鲜毛利管控 15 第六章：生鲜商品的促销管理 17 第七章：损耗管理 22 第八章：生鲜区管理人员工作职责 27 第九章：生鲜食品安全与卫生标准 30 第十章：生鲜盘点流程与分析 42 第十一章：生鲜顾客服务 46 第二部分：专业知识模块 第十二章：面包部门介绍 48 第十三章：面包部岗位职责 49 第十四章：面包的分类 53 第十五章：面包的验收标准 54 第十六章：面包的鲜度管理 55 第十七章：面包的生产加工 57 第十八章：面包的生产设备 67 第十九章：面包的质量标准 75 第二十章：面包的陈列 82 第二十一章：面包部耗材管理 85 第二十二章：面包部损耗控制 86 基础知识模块 第一章：生鲜区总则 一、生鲜商品的定义 1、没有经过加工，或者只是初级加工，简单的包装； 2、突出鲜度，保质期很短； 3、“生”还有另外的含义是“卫生”。 二、生鲜商品的分类 1、基本商品分类 2、加工商品分类 3、扩展商品分类 三、生鲜商品部门划分 1、蔬果干货部 蔬菜：叶菜类、瓜果类、根茎类、菌类 水果：核果类、仁果类、浆果类、柑桔类、热带水果类、瓜类 干货：五谷杂粮、蛋类 2、鲜肉部 猪肉类、禽类、牛羊狗、冷冻类、调味肉类、腊味系列、配菜类 3、熟食部 烤炸类、卤类、凉菜类、快餐类、豆制品类 4、水产部 鲜活类：淡水鱼、海水鱼、虾蟹类、爬行类 冰鲜类：冰鲜鱼类、水发系列 冻鱼类：水产干货 5、面包部 土司类：餐包类、欧式面包 蛋糕类：奶油蛋糕、生日蛋糕 点心类：中式点心、西式点心 四、生鲜商品与管理的特点 1、季节性 2、及时性 3、专业性 4、设备投入较大 5、没有严格的标准 五、生鲜商品的联营与自营 1、为何开发联营：部分商品专业性太强，要求技术很高，加工设备投入很大； 2、生鲜联营主要的品类：凉菜、烧腊、面点、水蒸饺、现削菠萝、进口水果专柜。 六、生鲜区管理架构： 生鲜经理 生鲜经理 店总 蔬果课长 干货课长 鲜肉主管 肉部课长 水产课长 熟食课长 面包课长 面包主管 熟食主管 蔬果干货主管 …… …… …… ……