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熏烤肉制品知识 一、烟熏目的 烟熏的目的主要有：①赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；②使制品外观具有特有的烟熏 色，对加硝肉制品促进发色作用； ③脱水干燥， 杀菌消毒， 防止腐败变质， 使肉制品耐储藏； ④烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。 1.呈味作用 烟熏风味主要来自于两方面：一是烟气中的许多有机化合物附着在制品上，赋予制品特有的 烟熏香味，如有机酸（蚁酸和醋酸） 、醛、醇、酯、酚类等，特别是酚类中的愈创木酚和 4 － 甲基愈创木酚是最重要的风味物质。二是烟熏的加热促进肉制品中蛋白质的分解，生成氨基 酸、低分子肽类、脂肪酸等，使肉制品产生独特的风味。 2.发色作用 烟熏可以使肉制品呈深红色、茶褐色或褐黑色等，色泽美观。颜色的产生源于三方面：一是 熏烟成分中的羰基化合物可以和肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应，使制 品具有独特的茶褐色；二是熏烟加热促进了硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半 胱氨酸，从而促进一氧化氮血素原形成稳定的颜色；三是受热时有脂肪外渗起到润色作用。 3.杀菌作用 烟熏的杀菌防腐作用主要是烟熏的热作用、烟熏的干燥作用和烟熏所产生的化学成分共同作 用的结果。熏烟成分中，有机酸、醛和酚类杀菌作用较强。有机酸可与肉中的氨、胺等碱性 物质中和，由于其本身的酸性而使肉酸性增强，从而抑制腐败菌的生长繁殖。醛类一般具有 防腐性，特别是甲醛，不仅具有防腐性，而且还与蛋白质或氨基酸的游离氨基结合，使碱性 减弱，酸性增强，进而增加防腐作用；酚类物质也具有弱的防腐性。 熏烟的杀菌作用较为明显的是在表层， 经熏制后产品表面的微生物可减少至 1/10。大肠杆菌、 变形杆菌、葡萄球菌对熏烟最敏感， 3h 即死亡。只有霉菌及细菌芽孢对熏烟较稳定。 由烟熏产生的杀菌防腐作用是有限度的。 未经腌制处理的生肉， 如仅烟熏则易遭致迅速腐败。 而通过烟熏前的腌制和烟熏中、烟熏后的脱水干燥则赋予熏制品良好的储藏性能。 4.抗氧化作用 熏烟中许多成分具有抗氧化作用。抗氧化作用最强的是酚类，其中以邻苯二酚和邻苯三酚及 其衍生物作用尤为显著。试验表明，熏制品在 15℃下放置 30d，过氧化值无变化，而未经过 烟熏的肉制品过氧化值增加 8 倍。 二、熏烟成分及作用 熏烟是木材不完全燃烧产生的，是由水蒸气、其他气体、液体（树脂）和固体微粒组合而成 的混合物。熏制的实质就是制品吸收木材分解产物的过程，因此木材的分解产物是烟熏作用 的关键。 熏烟的成分很复杂，现已从木材发生的熏烟中分离出来 200 多种化合物，其中常见的化合物 为酚类、醇类、羰基类化合物、有机酸和烃类等。但并不意味着烟熏肉中存在所有化合物， 有实验证明，对熏制品起作用的主要是酚类和羰基化合物。 1.酚类 熏烟中酚类有 20 多种，其中有愈创木酚、 4 －甲基愈创木酚等。 在烟熏中， 酚类有四种作用： ①抗氧化作用。高沸点的酚类比低沸点的酚类抗氧化作用强。②促进熏烟色泽的产生。③有 利于熏烟风味的形成。和风味有关的酚类主要是愈创木酚、 4－甲基愈创木酚、 2，6－二甲氧 基酚类等。单纯的酚类物质气味单调，与其他成分（羰基化合物、胺、吡啶等）共同作用呈 味效果则好得多。④防腐作用。酚类具有较强的抑菌防腐作用。 酚及其衍生物是由木质素裂解产生的，温度为 280～550℃时木质素分解旺盛，温度为 400℃ 左右时分解最强烈。 2.醇类 木材熏烟中醇的种类繁多， 其中最常见和最简单的醇是甲醇 （木醇），此外还有乙醇、 丙烯醇、 戊醇等，但它们常被氧化成相应的酸类。醇类的作用主要是作为挥发性物质的载体，其含量 也较低。它的杀菌效果很弱，对风味、香气并不起主要作用。 3.有机酸 熏烟中含有的有机酸为 1～10 个碳原子的简单有机酸。 1～4 个碳原子的酸存在于蒸气相内， 5～ 10 个碳原子的酸附着在熏烟内的微粒上。有机酸对熏烟制品的风味影响甚微，但可聚积 在制品的表面，呈现微弱的防腐作用。酸有促使烟熏肉表面蛋白质凝固的作用，