化工与健康第三讲食品添加剂.pptVIP

乳制品 第三十页，共85页 常用乳化剂 一、脂肪酸甘油酯类 二、蔗糖脂肪酸酯 三、山梨醇酐脂肪酸酯 四、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯 五、硬脂酰乳酸盐 六、丙二醇脂肪酸酯 七、酪蛋白酸钠 八、松香甘油酯类 九、大豆磷脂及改性大豆磷脂 第三十一页，共85页 四、鲜味剂：能增强食品风味的食品添加剂 鲜味剂 氨基酸类 核苷酸类 有机酸 （琥珀酸及其钠盐） 第三十二页，共85页 氨基酸类鲜味剂 除具有鲜味外还有酸味 适当中和成钠盐后酸味消灭，鲜味增加。 味精：谷氨酸钠 pH为3.2（等电点）时鲜味最低，pH为6时鲜味最高，pH7时因形成谷氨酸二钠而鲜味消失。 此外，谷氨酸或谷氨酸钠水溶液经高温(120℃)长时间加热,分子内脱水,生成焦谷氨酸，失去鲜味。 第三十三页，共85页 第三十四页，共85页 高温对鲜味剂的影响 加热对鲜味剂有显著影响，但不同鲜味剂对热的敏感程度差异较大。通常情况下，氨基酸类鲜味剂稳定性较差，易分解，应在较低温度下使用。核酸类鲜味剂为水解蛋白酵母抽提物，较耐高温。 pH对鲜味剂的影响 味精在使用性能上抗pH特性不好，等电点pi3.2为鲜味最低。在pH值5.5-7.0 时鲜味最强。当pH值小于4.0时鲜味较小, 当pH值大于7.0由于形成二钠盐而鲜味消失，谷氨酸钠在pH 5以下的酸性条件下长时间受热都会发生分子内脱水生成焦性谷氨酸结果是鲜味消失。 第三十