竹笋加工操作规程.pdfVIP

精品文档 腌酸笋加工操作规程 为保证产品质量， 控制和规范生产过程， 依据以下标准， 结合公司生 产实际，制定本操作规程， 适用于云南新平何礼酱菜厂绿色食品腌酸笋的 生产。 NY/T1048--2006 绿色食品 笋及笋制品 NY/T658-2002 绿色食品包装通用准则 1 产品执行标准 NY/T1048--2006 绿色食品 笋及笋制品 2 原料及质量要求 原料为新鲜上乘经去壳、蒸煮、漂洗的竹笋。色泽鲜嫩，无虫眼，无 霉变、无污垢，无腐烂。 3 生产工艺 经清洗、发酵、整理、调味、包装加工而成、工艺流程为： 原料处理 （清洗） 发 酵 整理 （切片、丝） 调 味 包 装 4、主要生产设备 原料清洗池、腌制池、分选台、真空包装机、度盘秤、打码机、打包 机、消毒池、更衣室、脚踏控制洗手器、紫外杀菌灯、空气净化器 。 5 工艺要求 5.1 原料处理 5 ．1．1 原料：竹笋应进行严格的选择，对于不易消除污染的原料应 。 1欢迎下载 精品文档 坚决废弃，不得使用。适用原料在生产前用清水清洗干净， 除尽表面污泥， 去除腐烂变质竹笋。 5.1.2 水：公司使用符合 GB5749—85 标准的自来水。自来水水质卫 生可靠，不易被微生物和化学物质污染。 生产用水应定期送当地质检部门 进行水质检验。 5．2 ．2．1 食盐的比例： 10% 5．2 ．3 食品添加剂的使用量严格按 GB2760－2003 标准执行，在调 味环节加入。 5.2.2.2 辣椒的比例： 5% 5．3 发酵 5．3．1 腌制时间不少于 3 个月，生产过程中一定要检查产品是否腐 烂，变质，严格控制发酵条件，以防止亚硝酸盐超标。 5．4 灭菌处理 5．4 ．1．1 包装车间的洁净：每天工作前半小时，启动包装车间的 空气净化器对包装车间进行空气净化， 正常工作时开启空气净化系统， 保 证包装车间的净化空气换气量为 2 次/h 。 5．4 ．1．2 每天工作结束，人员离开时，开启包装车间内的紫外杀 菌灯，次日正常上班前关闭，对包装车间进行紫外杀菌。 5．4．2 包装机械及用具的洁净 5 ．4 ．2 ．1 每天工作结束，将包装机械设备表面用水进行冲洗，用配 制好的洗洁精溶液仔细刷洗机械设备， 将残留物及积垢彻底洗净。 用水将 洗洁精冲洗干净， 不得有残留。 修理后的包装机械设备应立即进行清洗消 毒，确保干净方可继续使用。 对包装机械设备可采用余氯 200mg/L 的消毒 液进行消毒 , 消毒后用清水冲洗干净。 。 2欢迎下载 精品文档 5.4 ．2 ．2 设备和器具在每班生产结束后进行清洗消毒，加工器具、 设备被污染后应立即进行清洗消毒。 5．4 ．3 半成品的洁净 5.4.3.1 半成品传递间常开启紫