《饮料工艺学》课程考核大纲2.pdfVIP

《饮料工艺学》课程考核大纲 【考核目的】 通过考试了解学生对饮料工艺学基本理论和工艺的掌握情况，帮助学生认识自己在饮料 工艺和生产中遇到问题时解决方法和理论的不足，考核学生对理论知识系统掌握程度，对学 生的饮料工艺思维的形成进行检测，为以后的教学提供反馈信息。 【考核范围】 本课程考核主要包括：饮料生产过程的水处理，原辅料及食品添加剂的生化和加工特性， 碳酸饮料、果蔬汁饮料、蛋白饮料、矿泉水、固体饮料、冷饮、保健饮料等饮料的生产工艺、 技术要点和配方。 【考核方法】 本课程考核包括形成性考核和终结性考核两部分。 1．形成性考核是对学生学习过程的评价和考试，包括平时学习内容考核和学习状态两 个部分，学习内容考核包括作业、单元考核（期中考核、小论文、研究报告、案例分析等）； 学习状态考核包括到课率、学习笔记等，占总成绩的 40% 。 2 ．终结性考核就是期末考试，采用笔试的方法进行，根据学科发展动态和出题方式进 行开卷和闭卷考试方式的选择，占总成绩的 60% 。 【期末考核形式】 以闭卷考核为主，结合其他考核方式。 【期末考试对试题的要求】 题型比例：客观性试题占 40~50%，包括：填空题、概念题、选择题；判断题等。 主观性试题占 50~60%，包括：简答题、论述题、案例分析题等。 难度等级：分容易、中等、较难三等级，分数大致比例为 30:60:10。 【期末考核的具体内容】 第一章 绪论 知识点： 1．饮料的概念 2 ．饮料的分类 3 ．饮料与其他类别饮料的异同 考核目标： 1．了解：饮料的概念。 2 ．理解：饮料的分类。 第二章 饮料用水及水处理 知识点： 1．饮料用水水质要求 2 ．水处理的方式 3 ．水的消毒 4 ．电渗析法处理 5 ．反渗透法处理水 考核目标： 699 1．了解：（1）饮料用水的要求 （2 ）水中主要存在的杂质 2 ．理解：（1）水中杂质的去除方法 （2 ）各去除方法的优缺点 3 ．运用：（1）电渗析应用 （2 ）反渗透水处理应用 第三章 甜味料与酸味料 知识点： 1．人工甜味料和天然甜味料的种类及加工特性和使用方法 2 ．酸味料的加工特性和 使用方法（柠檬酸、苹果酸、乳酸等） 考核目标： 1．了解：（1）常用人工甜味料种类和加工特性和使用方法 （2 ）天然甜味料的种类 和加工特性和使用方法 2 ．理解：采用部分人工甜味料的必要性和优点。 3 ．运用：运用人工甜味料和天然甜味料配制特种营养要求的软饮料。 第四章 其它原辅料 知识点： 1．香料和香精的概念、分类（水溶性和醇溶性）、调和方式，使用注意事项等 2 ．常 用食用色素，色彩调和方式 3 ．常用饮料添加剂及作用 4 ．二氧化碳的净化作用和来 源 5 ．其他原辅料的种类和作用 考核目标： 1．了解：（1）香料和香精的概念、分类及香料调合 （2 ）香精及使用注意事项 （3 ） 合成色素和天然色素 （4 ）防腐剂、抗氧化剂、酶制剂、强化剂、增稠稳定剂、乳化稳 定剂等 2 ．理解：（1）色彩的调和方式 （2 ）各种添加剂的使用方法 3 ．运用：各种软饮料添加剂在软饮料中的使用。 第五章 碳酸饮料 知识点： 1．二次灌装法（后混法） 2 ．一次灌装法（预混法）