第十章食品乳化剂.ppt

第十章 食品乳化剂 一、乳化剂的介绍 1.乳化剂的概念： 乳化剂是使互不相溶的油和水形成稳定乳状液（乳浊液）的食品添加剂。 乳状液是一种彼此均匀分散的混合液而非真溶液，其中一相以微小液滴的形式均匀地分散在连成一片的分散体中，前者称为分散相或非连续相，后者称为分散介质或连续相。; 2.乳化剂的作用机理： 乳化剂分子内具有亲水和亲油两类基团，这两类基团分别吸附在油和水两相互排斥的相面上，形成薄分子层，降低两相的界面张力。 油分子与乳化剂的亲油??分为一方，水分子与乳化剂的亲水部分为一方，这两方互相作用，使得界面张力发生变化。 原来互不相溶的物质得以均匀混合，形成均质状态的分散体系，改变了原来的物理状态，继而改善食品的内部结构，提高质量。 ; 3.乳状液 常见的食品乳状液一般分为两类：一类是分散相为水，即水包油型（O/W），如牛乳；一类是分散相为油，即油包水型（W/O），如起酥油、人造奶油。形成油/水型乳浊液宜用亲水性强的乳化剂，水/油型乳浊液宜用亲油性强的乳化剂。在食品加工中应用较多的是油/水型乳化剂。; 二、乳化剂的分类 1、按来源分类：分为天然的乳化剂和人工合成的乳化剂。 前者以卵磷脂为代表，后者以脂肪酸多元醇酯为代表。 2、按亲水基团在水中是否离解分类：分为离子型乳化剂和非离子型乳化剂。 3、按亲水亲油性分类：分为亲水型乳化剂、亲油型乳化剂和中间型乳化剂。;乳化剂的乳化能力取决于其分子中亲水及亲油基团的数量。乳化剂乳化能力的差异，一般用“亲水亲油平衡值（HLB）”表示。 规定亲油性为100％的乳化剂，其HLB为0，亲水性100％者为20，其间分成20等分，以此表示其亲水亲油性的强弱。 HLB10的乳化剂主要是亲油性的，形成油包水型（W/O）乳状液；而HLB≥10的乳化剂则具有亲水特征，形成水包油型（O/W）乳状液。 乳化剂的应用特性，取决于乳化剂的HLB值，对于特定的使用目的，使用一定HLB值的乳化剂就可以达到最佳效果。 当两种或以上的乳化剂进行适当配伍时，可以增加乳化剂的适用范围。目前烘焙食品中使用广泛的复配乳化剂、专用乳化剂，大多数是依据这一原理开发和设计而成。; 三、常用的食品乳化剂 1、大豆磷脂； 2、脂肪酸山梨醇酐酯（Span系列）； 3、甘油单硬脂酸酯（单甘酯；单硬脂酸甘油酯） 4、硬脂酰乳酸钙（钠）； 5、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯，脂肪酸蔗糖酯，SE）； 6、酪蛋白（干酪素、酪素、酪朊酸钠） ;1、分子蒸馏单硬脂酸甘油酯（分子蒸馏单甘酯、单甘酯） Distilled Glycerol monostearate （GMS） 来源：由硬脂酸和甘油反应制得粗酯，再经分子蒸馏制得单甘油酯含量高于90％的单硬脂酸甘油酯。 通过分子蒸馏的方法获得高纯度的单甘油酯，大大提高了单甘油酯的乳化性能。 性状：白色片状、珠状或粉末状蜡状固体。熔点和硬度较其原料的油脂或脂肪酸高。无味或轻微的油脂味。溶于热的脂肪溶剂，如乙醇、大豆油、猪油等；不溶于水，经快速搅拌后可以分散在热水中。;;用途：乳化剂；稳定剂；发泡剂；涂膜剂；消泡剂。分子蒸馏单甘酯是使用范围最广，用量最大的食品乳化剂。 在蛋糕生产过程中，与蔗糖酯、吐温等复配为蛋糕乳化起泡剂，可以有效促进蛋糕面糊稳定:增大蛋糕体积，使气泡分布细密均匀，使制成的蛋糕中可以融入较多的水和油脂，不易老化和变干变硬，口感柔软、滋润。 在面包生产过程中，与SSL等复配使用，可以防止老化、改善面包瓤组织结构，增大体积并获得柔软、滋润的口感。 在糖果和巧克力生产中，可以降低熬糖粘度、防止油水分离和砂糖结晶，并增加产品细腻感和光泽。 应用于饼干、冰淇淋、乳饮料和植物蛋白饮料中。;用量和用法：可以使用于各类食品，根据生产需要适量使用。一般预先溶于油脂或快速分散于70℃热水中，可以获得较好的使用效果。 注意事项：单双甘油酯其有效成分与分子蒸馏单甘酯相同，但其单酯含量只有40％，在使用时要将二者区别开来。 ;2、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯（聚山梨醇酸酯；吐温） Polysorbate (Tween) 来源：在碱催化下环氧乙烷与山梨醇脂肪酸偏酯和山梨醇酐脂肪酸偏酯进行加成反应，其中每mol山梨醇或相应的山梨醇酐加成20mol环氧乙烷。 吐温是美国ICI公司给这一类乳化剂所起的商品名，，如吐温60、吐温80等。;性状：商品化的聚山梨醇酸酯有聚山梨醇酸酯20、聚山梨醇酸酯40、聚山梨醇酸酯60、聚山梨醇酸酯65、聚山梨醇酸酯80五种，通常也称为吐温20、吐温40、吐温60、吐温65、吐温80。 吐温在常温下呈浅米色至浅黄色膏体状或粘稠油状液体。呈特有的油脂气味和并略带有苦味。吐温具有良好的热稳定性。;吐温具有很高的亲水性能和HLB值，属于O/W型