厨房原料验收规范.pdfVIP

精品文档 厨房原料验收规范 1、目的和适用范围 1.1 目的 为规范公司管理，使食堂原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目 的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合我司厨房实际， 制定本标准。 1.2 适用范围 本标准适用于厨房作业区。 2 、原材料分类 2.1 蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。 2.2 水产品类：主要包括鱼、虾。 2.3 肉产品类：主要包括猪肉、鸡肉、鸭肉及其相关附属品。 2.4 米、面类：主要包括大米、面条等。 2.5 食用油类：主要包括菜子油、调和油等。 2.6 定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油等。 2.7 豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。 2.8 干货类：主要包括干木耳、粉条、粉丝、花生米、大料、花椒等。 3、原材料验收的方法 3.1 嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。 3.2 视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。 3.3 味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。 3.4 听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后 听声音来鉴定。 3.5 触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方 法是常用的基本方法。 . 精品文档 4 、原材料验收标准 4.1 蔬菜类：蔬菜必须无农药残留，鉴别其新鲜度，品种的优越性 , 一般可从其含水 量、形态、 色泽等方面来检验。 4.2 肉类：肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。 4.3 禽类： 家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的 , 常用感官检验方法来鉴 定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。 4.4 米、面类 米、面的品质好坏有较明显的区别 , 主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个 方面进行检验。 5、附则 . 精品文档 菜品验收标准 序 名称 图片 质量要求 检验标准 号 长形或萝卜形，颜色碧绿，有光泽，饱满 1、长度不低于 6 厘米（不含柄长） ，宽不低 有一定硬度及弹性， 无腐烂、 虫眼、干尖、 于 3 厘米 1、 青椒 皱纹、断裂、干软、泥土 2、颜色为青绿色，表面无虫眼 细长圆锥状，颜色黄绿或碧绿、有光泽、 1、长度不低于 8 厘米（不含柄长） ，宽不低 表面光滑， 饱满有一定硬度和弹性， 肉薄 于 3 厘米 2、 尖椒 籽多，辣味重 2、颜色为青绿色，表面无虫眼 颜色红艳，有光泽、表面光滑，饱满有一 1、长度不低于 8 厘米，宽不低于 3 厘米 定硬度及弹性，无腐烂、干尖、皱纹、断 2、表面无虫眼 3、 红椒 裂、干软、泥土