《肉制品工艺实训》教学大纲.pdf

《肉制品工艺实训》教学大纲 课程名称：肉制品工艺实训 Meat Products Technology Training 课程编码： 6321S003 学分： 1 总学时：1 周 开出时间： 第 5 学期 适用专业：食品科学与工程 说 明 【课程简介】 通过本课程的教学，掌握肉类产品加工的基本原理和基本加工工艺流程以及所需辅助材 料的基本性质与作用，熟悉不同加工工序和原辅料对产品质量的影响，为肉制品生产和新产 品开发提供理论和实践基础。 【课程性质】 本课程为食品科学与工程专业方向实践课程。 【课程目标】 1．掌握肉制品加工工艺的原理及工艺流程。 2 ．熟悉加工产品的操作要点。 3 ．培养学生勤奋学习，求真求实的科学品德，培养学生的动手能力、观察能力、查阅 文献能力、思维能力、想象能力、表达能力。 4 ．通过完成综合实训项目，培养学生独立解决实际问题的能力，提高学生的实践能力。 【实验目的】 通过本课程的学习，使学生对肉制品的加工的生产有更加深刻的认识，能针对加工过程 中出现的影响产品质量的因素有针对性的进行分析并提出合理有效的解决措施，进而培养学 生分析问题和解决问题的能力，培养学生的创新意识、创新精神和创新能力，为学生今后从 事科研或企业单位的生产操作以及新技术的研发工作打下扎实的基础。 【先修课程要求】 本课程要求学生先修《肉制品工艺学》、《食品机械与设备》等课程。 【主要仪器设备】 绞肉机，灌肠机，红外线烤箱等。 【实验方式与基本要求】 1．本课程以实践为主，单独设课。开课后，课程负责教师首先需向学生介绍课程的性 质、任务、要求、课程安排和进度、平时考核内容、期末考试方式及实训室安全制度等。 2 ．本课程主要为研究型设计实训项目。整个实训过程包括选题、资料收集、研习资料、 设计、试验、实验报告的撰写、验收等环节。学生在实训前必须进行预习，预习报告或设计 实训方案经老师批阅后，方可进入实训室进行实验。 901 3 ．学生根据各个实训项目的目的和要求，3 人 1 组，每组 1 套实训方案，在规定时间 内，独立完成产品的制备、数据处理，并撰写实训报告。 4 ．实验过程中，老师应在实训室进行巡视，及时纠正学生的错误操作，检查学生的实 训记录和报告。学生若实训项目失败，应找出原因，经老师同意后才可重做实验。 5 ．实验结束，学生应认真分析成品质量，分析产生产品质量缺陷产生的原因，能对果 蔬制品加工工艺提出自己的改建意见或建议。老师检查实验结果后，学生方可离开实验室。 6 ．指导教师必须熟悉自己所指导的课题内容，指导学生掌握实验原理、熟悉试验流程 并做好实验前各项准备工作；指导教师在指导学生工艺试验的过程中，应把重点放在培养学 生理论联系实际的能力上。 7 ．指导教师在学生工艺试验结束后，要认真的批阅实验报告并写出评价性意见。 【实验项目设置与内容】 序号 实验项目名称 内容提要 学时 每组人数 实验类型 实验要求 1 风干肠的制作 猪肉风干肠 12 10 综合性 必修 2 烤鸡的制作 烤鸡 12 10 综合性 必修 3 五香牛肉的制作 酱牛肉 12 10 综合性 必修 【考核办法】 出勤 20% 、实验操作 50% 、实验报告 30% 【指导书与主要参考书】 指导书：《肉制品科学与技术实验讲义》，孔保华，东北农业大学 参考书：【1】《肉制品工艺学实验讲义》，王红梅，黑龙江东方学院 【其他说明】