《调味品工艺学》课程教学大纲.pdf

《调味品工艺学》课程教学大纲 课程名称：调味品工艺学 Flavoring Technology 课程编码：6321F022 学分：2 总学时：36 说 明 【课程简介】 本课程是食品科学与工程专业的一门专业方向课。该课程主要介绍了酱油生产的种曲制 备、原料选择及制曲、发酵、淋油等工艺过程，并讲述了酸味调味品、甜味调味品、香辛料 和复合调味品的生产加工原理及工艺过程等内容。同时结合实际情况研究一些新技术在调味 品加工中的应用。 【课程性质】 专业方向课 【适用专业】 食品科学与工程专业 【教学目标】 通过本课程的学习，培养学生熟悉调味品在食品加工中的意义，掌握调味品的生产制造 方法，掌握调味品的质量与原料和生产工艺的关系及卫生指标要求，能够运用发酵等传统方 式制备酱油、醋等调味品的能力；在生物技术领域，能够具备调味品生产技术的初步技术管 理，技术改造和新技术研究、开发和应用能力。 【先修课程要求】 食品化学及实验、食品分析化学基础及实验、食品生物化学及实验、食品微生物学及实 验等相关课程。 【能力培养要求】 通过本课程的理论学习和生产实践，培养学生的逻辑思维能力、想象能力和运用所学知 识来分析和解决实际问题的能力，以及求新创新能力，为学生以后继续深造，从事食品方面 的工作打下必要的基础。 【学习总量】 总学时 36 学时，其中理论 36 学时。 【教学方法与环境要求】 本门课程将主要采用课堂讲授的方式进行，结合辅导答疑等形式更好的使学生学习这 门课程，并在教学中采用师生互动的方式进行，使得教学更加直观，方便学生领会掌握。 理论教学采用多媒体辅助讲授。 【学时分配】 679 学 时 安 排 序号 内 容 理论 实验 实践 习题 小计 课时 课时 课时 课时 1 第一章 绪论 2 2 2 第二章 咸味调味品 12 12 3 第三章 甜味调味品 4 4 4 第四章 酸味调味品 8 8 5 第五章 鲜味调味品 6 6 6 第六章 香辛调味料 4 4 总 计 36 36 【教材与主要参考书】 教 材：《调味品工艺学》，张艳荣等，科学出版社，2008 年 9 月，第一版 参考书：【1】《调味品发酵工艺学》，宋安东，化学工业出版社，2009 年 7 月，第一版 【2 】《调味品生产工艺学》，张水华，华南理工大学出版社，2000 年 1 月，第一版 【3 】《调味品生产技术》，尚丽娟，中国农业大学出版社，2012 年 9 月，第一版