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第三十八讲 食品微生物安全性指标 教学目的： 掌握食品微生物作安全性指标 教学重点： 大肠菌群微生物学意义及检测方法 教学难点： 大肠菌群的检测方法 教学课时： 1 学时 教学过程： 作为食品安全性指标指示菌类应具备： ①检测快速； ②指示菌类容易与其他食品微生物区分； ③与检测的致病菌相关性较强； ④与相关致病菌同时存在，对不良环境抵抗力两者应一致； ⑤指示菌类在食品中的数量应与相关致病菌有关； ⑥具有与相关致病菌等同的生长要求和生长速率； ⑦ 具有类似于相关致病菌的死亡率，且比相关致病菌不易死亡 1、大肠菌群： 大肠杆菌是在 1885年 Escherich 在分离霍乱的 病原菌时被发现。Schardimger 首先建议用之作为粪便污染的指标菌。 1895 年 T.Simth 提出了以该种菌作为饮用水被粪便污染的指示菌， 这标志着以大肠菌群作为检验饮用水的致病菌指标的开始， 其实际应 用至今巳扩展到所有食品。 大肠菌群 （coliform group ）系指一群好氧及兼性厌氧、 在 37℃、 24h 能分解乳糖产酸、产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 1 （1 ）大肠菌群的规定和标准： 大肠菌群包括 肠杆菌科（ Enterobacteriaceae ） 埃希氏菌属（ Escherichia ）、 柠檬酸杆菌属（ Citrobacter ） 克雷伯氏菌属（ Klebsiella ）、 产气肠杆菌属 （Enterobacter ） 其中以埃希氏菌属为主， 称为典型大肠杆菌， 其它三属习惯上称 为非典型大肠杆菌。目前，大肠菌群已被许多国家（包括我国）用作 食品卫生质量评价的指标菌。 一般认为， 大肠菌群都是直接或间接来 自于人与温血动物的粪便。 （2 ）检测大肠菌群的食品卫生意义在于： 第一， 它可作为粪便污染食品的指标菌， 大肠菌群数的高低， 表 明了食品被粪便污染的程度和对人体健康危害性的大小。 如食品有典型大肠杆菌存在，即说明受到粪便近期污染。这主 要是由于典型大肠杆菌常存在排出不久的粪便中； 非典型大肠杆菌主 要存在于陈旧粪便中。 第二，它可以作为肠道致病菌污染食品的指标菌。 食品安全性的 主要威胁是肠道致病菌，如沙门氏菌属、志贺氏菌等。 肠道病患者或 2 带菌者的粪便中 ，有一般细菌，也有肠道致病菌存在， 若对食品逐批 或经常检验肠道致病菌有一定困难； 而大肠菌群容易检测， 且与肠道 致病菌有相同来源， 一般条件下在外界环境中生存时间也与主要肠道 致病菌相近，故常用其作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 当食品中检出大肠菌群数量多， 肠道致病菌存在的可能性就愈大 。 当然，这两者之间的存在并非一定平行。 大肠菌群在食品中的许可量， 因食品的种类而异， 也与各地区的 要求有所差别。如，在欧美：由某些管理机构提出： 对于Ａ级巴氏杀菌的牛乳及其制品不应＞ 10MPN/100 ｍＬ； 特 级生牛奶不应＞ 10MPN /100