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肉制品生产技术; 肉制品生产技术 目录; 太古之时，人吮露精，食草木食，穴居野处。山居那么食鸟，衣其羽毛，茹毛饮血，近水那么食鱼鳖螺蛤，未有火化，腥臊多伤肠胃，于是有人造作，钻木取火，教人熟食，食有燔炙，民人大悦，号曰燧人。 ;第一节 概述;一、我国肉制品生产加工中存在的主要问题 ;我国的肉制品还无法顾及到特殊人群的特殊需要，如低脂肪、低盐、低胆固醇、低糖类保健功能肉制品几乎没有生产。;3．肉类产品质量不高，方便欠佳。 ;4．肉制品加工产业结构不合理。 ;5、老产品多，新产品少;二、我国肉类工业的开展趋势; 1.对传统肉制品工艺进行改造，制定完善的标准化加工方案，以便于批量生产； 2.在原有风味的根底上，运用现代科技，改进产品品质，如出品率、保质期等； 3.开展快捷化、方便化的传统肉制品。;3、开展快捷型肉制品 ;第二节 畜肉与禽肉; ;〔2〕鸭肉;〔3〕鹅肉;2、畜肉;〔2〕猪肉;3.马肉; 特点:肉质松软，类似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肪少。生产用兔肉应肥度适中。;问题;二、肉的化学组成;三、肉的成熟;1.PES肉; 2、DFD肉〔Dark-firm-dry， 暗-硬-干肉〕;第三节 冷却肉生产技术 ;一、冷却肉的特点;二、冷却肉冷却温度确实定 ;三、宰后胴体冷却工艺(以猪为例); 1．快速冷却(quick chilling) 2．急速冷却(shock chilling) 3．超急速冷却(very quick intensive chilling) ;四、冷却肉的包装 ;第四节 各种肉制品生产技术;绞肉机能将肉块、脂肪等主要原料精细地切碎，还能同时将辅料：水、冰屑、调料等附加品〔填充剂〕同肉末一起搅拌成均匀的乳状物。 ;一、腌腊肉制品;1.腊肉加工;1.2操作要点; 干腌法是将腌制剂〔食盐、亚硝酸盐等〕擦在肉外表，通过肉中的水分将其溶解、渗透而进行腌制的方法。 ; 湿腌法是将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤，将肉浸泡在盐水中腌制的方法。盐水浓度根据产品种类、肉的肥瘦程度、产品保藏条件和腌制时间确定。; 混合腌法是将干腌法、湿腌法结合起来的腌制方法。包括先湿腌后干腌和先干腌后湿腌两种方式。混合腌法可以增加制品贮存时的稳定性???防止产品过多脱水，减少营养物质的损失，应用较为普遍。;;关键控制环节;2、咸肉;3．中式火腿;原料;清洗后的火腿整形 ;火腿单只简包装;4．培根的加工技术;二、西式火腿; 当肉块较小时，可采用湿腌法，肉块较大时就应该采用盐水注射法。所用的腌制液主要成分为水、食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸、羰基血红蛋白、大豆别离蛋白、淀粉等。; 嫩化是指采用机械、加酶或电能方法，处理肉类等原料或半成品，使其肌肉组织更为软嫩的过程。 嫩化后的肉的筋腱组织被破坏，当加热制品时，不致收缩影响产品的嫩度。; 是一种较强烈的机械作用，指原料肉与腌制液混合或经盐水注射后，进入滚揉机，通过翻动碰撞使肌肉纤维变得疏松的一种工艺过程。通过滚揉可以加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间。另外，还能使肉块外表破裂，增加肉的吸水能力，因而提高了产品的嫩度和多汁性。;3、工艺流程;4、具体操作 ; 将注射好的肉块连同料液一起置于0~4℃卫生、枯燥环境下腌制12~24小时，直至腌透为止。; 预先按要求尺寸把肠衣剪开，并把一头打卡，灌馅后，称量并调重，排气，再把肠衣另一头打卡，压膜。注意，排气一定要彻底、干净，否那么影响产品外观。; 把煮制好的带模火腿放入冷水中降温，待火腿温度降至30℃以下时，出模， 晾干后，贴标、装箱、入4℃冷库贮存。;〔1〕外观：肠衣枯燥，无破损且紧贴肉馅，无粘液及霉味，坚实而有弹性； 〔2〕组织状态：切面坚实，无裂隙及软化现象； 〔3〕滋味：具有火腿固有香味，无异味； 〔4〕色泽：肉馅有光泽，肌肉呈粉红色； 〔5〕卫生指标：大肠杆菌≤90个/克样品，细菌总数≤3万个/100克样品，致病菌不得检出。;三、灌肠制品;四、酱卤制品; 糟肉类是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品。肉经白煮后，再用“香糟〞糟制的冷食熟肉类制品。我国著名的肉制品包括糟肉、糟鸡、糟鹅等。;五、烟熏制品;冷熏法：在30℃以下温度进行熏制的方法。 温熏法：在30～50℃下进行熏制的方法。 热熏法：在50～80℃下进行熏制的方法。 焙熏法：在90～120℃下进行熏制的方法。; 燃烧法：将木屑倒在电热燃烧器上使其燃烧，再通