第一章农产品加工.pptxVIP

農產品加工第一節　穀類與薯類食品加工第二節　澱粉的製造第三節　澱粉糖與糖果的製造第四節　烘焙食品第五節　豆類加工第六節　其他農作物加工穀類與薯類食品加工 穀 類 加 工 薯 類 加 工穀 類 加 工穀類之結構及其成分穀類之種類及其加工穀類之特殊處理穀類之結構及其成分外皮胚芽胚乳穀類之種類及其加工稻米或稱稻穀小麥玉米大麥燕麥蕎麥裸麥高梁小米稻米或稱稻穀稻米品種稻米貯藏稻米加工中式米食種類米食加工產品稻米貯藏稻米加工碾白米穀粉加工中式米食種類米粒類漿(粿)粉類熟粉類膨發類米食加工產品米粉絲加工米食餅乾製造早餐穀類米味噌釀造速食米食製品冷凍米食製品米粉絲加工米食餅乾製造米味噌釀造小麥小麥磨粉麵筋製備麵條製備中式麵食製備小麥加工產品小麥磨粉麵筋製備麵條製備中式麵食製備冷水麵食類燙水麵食類酥皮麵食類發酵麵食類發粉麵食類油炸麵食類小麥加工產品 小 麥 脆 片 細 條 餅 乾小 麥 脆 片細 條 餅 乾玉米玉米之分類玉米加工製品玉米之分類青割玉米飼料玉米食用玉米 (食用玉米鮮穗)玉米加工製品玉米罐頭玉米澱粉玉米(胚芽)油玉米糖漿膨發玉米玉米脆片玉米罐頭玉米(胚芽)油膨發玉米玉米脆片燕麥燕麥加工製品燕麥加工製品燕 麥 片蕎 麥蕎麥加工製品蕎麥加工製品蕎麥粉蕎麥麵裸麥裸麥加工製品裸麥加工製品裸麥粉裸麥黑麵包裸麥威士忌高梁高梁加工製品高梁加工製品高梁粉高梁酒小米小米加工製品小米加工製品爆小米米香小米酒小米麻糬穀類之特殊處理精製營養強化營養富化營養補齊蒸穀加工人造米其他處理薯 類 加 工蒟蒻薯樹薯甘藷山藥芋頭馬鈴薯蒟蒻薯蒟蒻薯加工製品蒟蒻薯加工製品蒟蒻粉蒟蒻(凍)蒟蒻(凍)樹薯樹薯加工製品樹薯加工製品樹薯澱粉糯米紙甘藷甘藷加工製品甘藷加工製品油炸甘藷薄片真空油炸甘藷脆片甘藷薯餅甘藷澱粉粉圓或黑珍珠粉圓甘藷簽油炸甘藷薄片甘藷薯餅粉圓或黑珍珠粉圓甘藷簽山藥山藥加工製品山藥加工製品山藥粉輕度加工處理真空油炸山藥薄片山藥雪花片山藥雪花片芋頭芋頭加工製品芋頭加工製品芋頭簽(乾)真空油炸芋頭脆片芋頭泥或速食芋頭沙馬鈴薯馬鈴薯加工製品馬鈴薯加工製品馬鈴薯脆片速食馬鈴薯泥馬鈴薯澱粉澱粉的製造薯類澱粉穀豆類澱粉薯 類 澱 粉 薯 類 澱 粉 之 製 造薯 類 澱 粉 之 製 造各類薯類澱粉各類薯類澱粉甘藷澱粉樹薯澱粉馬鈴薯澱粉甘藷澱粉樹薯澱粉馬鈴薯澱粉穀豆類澱粉穀豆類澱粉之製造澱粉之特殊處理穀豆類澱粉之製造各類穀豆類澱粉各類穀豆類澱粉小麥澱粉玉米澱粉米澱粉綠豆澱粉紅豆澱粉小米澱粉小麥澱粉玉米澱粉米澱粉綠豆澱粉紅豆澱粉澱粉之特殊處理預糊化(無機)酸處理交聯作用酵素變性糊精衍生物生成作用氧化作用老化型改質澱粉澱粉糖與糖果的製造澱粉糖糖果類澱粉糖澱粉糖之製造澱粉糖之製造各類澱粉糖各類澱粉糖麥芽糖飴葡萄糖高果糖玉米糖漿麥芽糖飴麥芽糖飴 -- 更正鹽酸應改為硫酸，以氫氧化鈣中和後形成草酸鈣或硫酸鈣沉澱過濾分離，氯化鈣難以分離!終止反應後尚需濃縮DE = Dextrose Equivalent DE愈高愈甜，愈不黏葡萄糖葡萄糖– 更正草酸法本钱低，只是過濾脫色製程較繁瑣，採用的業者也不少。無水葡萄糖是在葡萄糖水溶液中参加酒精脫水而得。 糖果類糖果類之製造糖果類之製造砂糖之製造砂糖在糖果工業之應用轉化糖(漿)砂糖之製造砂糖在糖果工業之應用糖果製品糖果製品花生糖牛軋糖新港飴(糖)花生糖牛軋糖新港飴(糖)轉化糖(漿): 20 lb應為20 psi (108.9℃ )烘焙食品烘焙食品的分類烘焙原料烘焙食品之製造烘焙食品的分類烘焙食品的分類烘焙原料麵粉液體酵母菌食鹽砂糖油脂膨大劑麵粉表一：麵粉分類表特高筋麵粉 蛋白質含量為13.5%以上 高筋麵粉 蛋白質含量約12.5 ~ 13.5%中筋麵粉 蛋白質含量為9.5 ~ 12.0%低筋麵粉 蛋白質含量在8.5%以下 類別細度CNS 550 麵粉分級標準水分% (最大)粗纖維% (最大)灰分% (最大)粗蛋白質 %用途特高筋100%通過試驗篩0.2mm CNS38640%通過試驗篩0.125mm CNS38614.00.601.0013.5以上春捲皮高級麵包高筋0.600.7011.5以上麵包、油條粉心0.600.6010.5以上麵條、饅頭、包子、餃子、油餅、餛飩、麻花中筋0.500.559.5以上低筋0.600.50 6.5以上蛋糕、餅干、西點酵 母 菌壓榨酵母活性乾酵母快發乾酵母烘焙食品之製造麵包類蛋糕類西點餅乾類中點類麵包類蛋糕類蛋白之起泡性蛋糕種類影響蛋糕品質之因素蛋白之起泡性攪拌溫度蛋之新鮮度添加物的共存蛋白質組成影響蛋糕品質之因素添加物之存在添加於蛋糕中之液體的pH值烘焙條件西點餅乾類西點類餅乾類豆類加工大豆類加工小豆類加工花生之加工大豆類加工毛豆黃豆黑豆毛豆毛豆之營養價值毛豆加工製品毛豆之營養價值蛋白質脂質醣類