烘焙行业常用名词解释和西点专业名词和术语.pdf

烘焙行业常用名词解释和西点专业名词和术语一． 烘焙原料方面 高筋面粉 -- 小麦面粉蛋白质含量在％以上的。 是制作面包 的 主要原料之一。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和 奶油空心 饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水 果蛋糕中使用。 中筋面粉 -- 小麦面粉蛋白质含量在 9? 12%之间，多 数用于中式点心的馒头、 包子、水饺以及部分西饼中， 如蛋 塔皮和派皮等。 低筋面粉 -- 小麦面粉蛋白质含量在 7? 9%之间，为制 作蛋糕的 主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原 料之一。 蛋糕专用粉 -- 低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面 粉之酸 价降低，利于蛋糕之组织和结构。 全麦面粉 -- 小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳 和麸皮 的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面 包和小西饼等使 用。 小麦胚芽 -- 为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分 离，用 作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营 养价值，尤为孩 童和老年人之营养食品。 麸皮 -- 为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但 也可掺 在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。 裸麦粉 -- 是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦 不同， 不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。 麦片 -- 通常是指燕 麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面 包和小西饼等。 玉米面 -- 呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产 品中用 作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作 法式面包时也可 将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏 之用。 玉米淀粉 -- 又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至 65 C 时即 开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原 料中或奶油布 丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当 降低面粉的筋度等。 白油 -- 俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱 臭脱色 后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油 脂，多数用于酥 饼的制作或代替猪油使用。 白奶油 -- 分含水和不含水两种， 系与白油相同之产品， 但该 油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。含 水之白奶油多 用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于 奶油蛋糕、奶油霜饰和 其它高级西点之用。 乳化油 -- 以上白油或雪白奶油添加不同