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小麦基础知识 小麦概述 ： 小麦是小麦属植物的统称， 是一种在世界各地广泛种植的禾本科 植物，最早起源于中东的新月沃土地区。 小麦是世界上总产量第二的 粮食作物，仅次于玉米，而稻谷则排名第三。 小麦是人类的主食之一， 磨成面粉后可制作各种食品；发酵后可制成啤酒、酒精、伏特加，或 生质燃料。 品种分类 ： 1. 按播种季节分：春小麦、冬小麦。 2. 按皮色的不同： 白皮小麦 ( 白麦) 、红皮小麦 （红麦）、混合麦。 3. 按籽粒胚乳结构呈角质或粉质的多少： 硬质小麦、 软质小麦。 4. 按制定标准不同：普通麦、优质麦。 5. 国内品种、国外品种。 春小麦 是冬季很冷的地方种的，因为冬季太冷，不能播种，所以 在开春后才种，称为春小麦，春播秋收；冬小麦是稍暖的地方种的， 秋季播种夏季收， 比如中国东北就是春小麦， 华北及其以南是冬小麦。 春小麦三月下旬四月上旬播种， 7 月中下旬收获 。 春小麦的抗旱能 力极强，株矮穗大， 生长期短， 适于春天播种， 但不如冬小麦粉好吃。 冬小麦 是稍暖的地方种的， 一般在 9 月中下旬至 10 月上旬播种， 翌年 5 月底至 6 月中下旬成熟。比如华北及其以南是冬小麦。 在我 国一般以长城为界，以北大体为春小麦，以南则为冬小麦。我国以冬 小麦为主。 白麦 ：白麦为小麦的一种，白麦分为硬质白小麦和软质白小麦。 一年或二年生草本植物，茎直立，中空，叶子宽条形，子实椭圆形， 腹面有沟。子实含大量淀粉，是我国必不可少的粮食作物之一。子实 - 1 - 呈穗纺锤型，长芒、白壳、白粒、硬质。白麦较普通小麦相比，分蘖 力较强，抽穗快， 且穗层整齐， 熟相较好； 植株茎杆粗壮， 抗倒性强。 红麦 ：白小麦与红小麦的种皮颜色不同， 白小麦种皮颜色较浅近 白色，故名。红小麦种皮颜色较深，近红色。除此之外，白小麦种皮 相对较薄，出粉率也相对较高，红小麦种皮相对较厚，出粉率也相对 低一点。 硬质小麦 ：硬质小麦是指角质率不低于 70％的小麦。硬麦的胚 乳结构紧密，呈半透明状，亦称为角质或玻璃质；就小麦籽粒而言， 当其角质占其中部横截面 1/2 以上时，称其为角质粒，为硬麦。硬质 小麦蛋白质含量较高、容量较大、出粉串较高，面粉面筋含量较多， 延伸性和弹性较好，适于做馒头、面包等发酵食品。 软质小麦 ：软质小麦是指粉质率不低于 70%的小麦。软麦的胚乳 结构疏松，呈石膏状，亦称为粉质；就小麦籽粒而言，而当其角质不 足 1/2 时，称其为粉质粒，为软麦。软质粒小麦磨出的面粉只适于生 产饼干、糕点等食品。 优质小麦 ：只是一个标准，不是一个统一的概念，他是根据不同 小麦加工特性和不同面粉生产需要而定， 也就是只要符合国家制定的 “优质麦”标准的白小麦；红小麦；强、高筋小麦（胶质）；低筋小 麦（粉质）不同品系品种的小麦都是优质麦。另外优质麦不只决定于 品种，还要有科学的管理， 以及及时的收获，才能获得优良品质的小 麦，才是真正的优质麦。 优质小麦必须具备三个基本特征：优质、专用、稳定。 优质即品质优良。 小麦品质是小麦形态品质、 营养品质和加工品 质的有机结合。 目前为各行业人士共同接受的小麦品质评价主要指标 是小麦的容重、湿面筋的含量和质量（收贮企业以籽粒蛋白、湿面筋 - 2 - 含量和稳定时间作为三大必备指标） 。不同指标的小麦可分别加工强 筋和弱筋面粉。一般而言，籽粒蛋白高、湿面筋高、面筋强度大的为 强筋粉，反之为弱筋粉。