乳的化学组成及性质.pptVIP

消除乳糖不适症的方法： ①在乳品加工中利用乳糖酶，将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖； ②利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸，还可提高乳糖的消化吸收率，改善制品口味。 第二十八页，共49页 六、乳蛋白质 　——包括酪蛋白、乳清蛋白及少量脂肪球膜蛋白； 　——乳清蛋白：包括乳白蛋白、乳球蛋白及对热稳定的小分子蛋白和胨。 第二十九页，共49页 （一）酪蛋白 ——将脱脂乳加酸处理，在20℃下调节其pH至4.6时，沉淀的一类蛋白质。 酪蛋白的组成 ——含磷蛋白质为主体；　 　——几种蛋白质的复合体（α–，β–，γ– ，Κ– 　 　——α–酪蛋白分为钙不溶性和钙可溶性两部分； 　——含大约1.2%的钙和少量的镁。 第三十页，共49页 2. 酪蛋白的性质 ——以酪蛋白胶束状态而存在； ——再与磷酸钙形成复合体，称作“酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体”。 酪蛋白胶束——亚酪蛋白胶束混合构成：直径约10-15nm（1nm=10-9m）， 不同的酪蛋白胶束所含有的αs －酪蛋白、β -酪蛋白和κ-酪蛋白也不是均匀一致的。 第三十一页，共49页 1、概念：原料乳中去除酪蛋白之后，留在乳清中的蛋白质。 ——约占乳蛋白质的18%-20%。 2、分类： ——分为对热稳定和对热不稳定两大部分。 ——用电泳法分析又可分离成8种蛋白。 第二章 乳的物理化学性质 第二节 乳中各成分的性质 畜产品加工专业 2008.