乳的物理性质.pptVIP

乳的表面张力 乳的黏度与表面张力 第三十页，共46页 乳的表面张力 20℃时，乳的表面张力为0.04～0.06N/cm 吸附在表面而能降低界面张力的溶质称为表面活性剂 乳蛋白、乳脂肪、磷脂和游离脂肪酸是决定牛乳表面特性的主要表面活性剂。 表面张力与乳的起泡性有关。表面张力减小有助于溶液起泡性能的增强 第三十一页，共46页 乳的表面张力 随温度的上升而降低，随含脂率的减少而增加。 乳经均质处理，脂肪球表面积增大，由于表面活性物质吸附于脂肪球界面处，从而增加了表面张力．但如果不将脂酶先经加热处理而使其钝化，均质处理会使脂肪酶括性增加，使乳脂水解生成游离脂肪酸，使表面张力降低． 测定表面张力可鉴别乳中是否混有其他添加物 第三十二页，共46页 乳的依数性 冰点 沸点 渗透压 第三十三页，共46页 乳的物理性质 第一页，共46页 乳的物理性质 第二页，共46页 乳的物理性质 乳是一类含有脂肪乳化分散相和水性胶体连续相的复杂的胶体分散系。 物理性质与水相似，但由于在连续相中含有多种溶质及分散相，性质又有所不同。 乳的物理性质对选择正确的工艺条件，鉴定乳的品质具有重要的意义。 第三页，共46页 乳的物理性质 密度与比重 光学性质 酸度与pH 黏度与表面张力 依数性 热学性质 电学性质 声学性质 第四页，共46页 第五页，共46页 一 乳的密度 第六页，共46页 一、乳的比重和