乳的理化性质.pptVIP

第一页，共22页 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。它含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。 乳的概念 第二页，共22页 乳的分类 乳有多种分类方法，按乳的来源可将乳分为牛乳,羊乳,马乳等，按乳的分泌时间将乳分为初乳,常乳和末乳(老乳)3类；在乳品工业上通常按乳的加工性质将乳分为常乳和异常乳2大类。　　通常所讲的乳一般是指常乳而言，它的化学组成和性质都比较稳定，是乳品加工业的主要原料 　　正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称做异常乳，不适于加工优质的产品。 第三页，共22页 牛乳的物理特性 ⒈ 乳的分散体系 ⒉? 色泽 ⒊? 滋味与气味 ⒋? pH值 ⒌? 比重和密度 第四页，共22页 1、乳的分散体系 乳的成分十分复杂,含有上百种化学成分,主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖盐类以及维生素、酶类、气体等。在物理构成上,乳是一种复杂的分散体系,其中水是分散剂,其他各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等为分散质,分别以不同的状态分散在水中,共同形成一种复杂的分散系。牛乳的脂肪在常温下呈液态的微小球状分散在乳中,乳脂肪球的直径平均3um左右, 所以牛乳中的脂肪球即为乳浊液的分散质。分散在牛乳中的