啤酒生产工艺.pptxVIP

1.啤酒的起源 世界最早的啤酒： 时间：4千余年前 创造人：苏美尔人 饮用方法：麦杆 中国最早的啤酒〔醴〕： 时间：四、五千年前 中国近代啤酒从欧洲传入 第四章 啤酒生产工艺 2、什么是啤酒 啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。 a、一种低酒精度的饮料，每100g啤酒中仅含酒精3-5g，一般不超过8g； b、含有一定量的二氧化碳，可以形成洁白细腻的泡沫； c、有特殊的啤酒花清香和适口的苦味； d、有较高的营养价值，即有较高的发热量和含有丰富的营养成分。 啤酒具有以下特点： 啤酒与其他发酵酒的主要不同点： a、使用的原料不同，啤酒以大麦芽和啤酒花为主要原料； b、使用的酿造方式和酵母菌种不同。啤酒有特殊的或专用的酿造方法，发酵用的酵母菌适经纯粹别离和专门培养的啤酒酵母菌种； c、啤酒的生产周期不固定，可根据品种、工艺和设备条件而变化，短的仅14天，长的可达40天以上。 3、啤酒的成效 解渴 提神 助消化 利尿 减肥 防病 适量饮用 a、不同原麦汁浓度的啤酒：8-18°P b、不同色泽的啤酒：浅色啤酒、深色啤酒、黑啤酒等 c、不同工艺条件的啤酒：如冰啤酒、干啤酒、纯生啤酒等 5、啤酒的分类 美国将啤酒按酒精含量分 ①无醇啤酒 酒精含量低于0.5% ②低酒精度啤酒 酒精含量低于2.5% ③淡爽啤酒 酒精含量低于2.5~3% ④普通啤酒 酒精含量低于3.5~4% ⑤高酒精度啤 酒酒精含量低于4~5.5% ⑥特殊类型啤酒    新型啤酒 一 啤酒概述 啤酒分类 鲜啤酒(生啤酒) 未经过巴氏灭菌 熟啤酒 经过巴氏灭菌 纯生啤酒 啤酒发酵成熟后,经过过滤,以物理过滤法去除啤酒中蛋白质、菌体等物质的方法替巴氏灭菌代 干啤酒 以麦芽为主要原料，其它淀粉质原料或糖类及酒花为辅料，制成的原麦汁浓度约10%、发酵度达72%以上，成品色泽浅、苦味轻、口味淡爽、低糖低热量的新型啤酒。 冰啤酒 冰啤酒 是一种将原啤酒进行有限度的冰晶化处理，并进一步强化冷混浊物去除而得的、质量更为优良的新型啤酒 一般是将嫩啤酒经过有限度的冰晶化处理后，在2.2℃下储存数天，再趁冷进行精滤，不去除啤酒中的小冰晶 啤酒酿造四元素：麦芽、啤酒花、酵母、水。 二、啤酒酿造-原料 2-1大麦 为什么啤酒用大麦作为主要原料？ 为什么大麦发芽后才能用于做啤酒？ 大麦的化学组成： 　(1)淀粉 大麦的主要贮藏物，存于胚乳细胞内，淀粉颗粒中大约含97%的化学纯淀粉，0.05-0.15%的含氮化合物，0.2-0.7%的无机盐，0.6%的高级脂肪酸。 　(2)纤维素、半纤维素和麦胶物质 构成大麦胚乳细胞壁的主要物质，在大麦发芽过程中合成的纤维素酶、半纤维素酶、β-葡萄糖酶及其它酶类将细胞壁破解后，其它水解酶类方能进入细胞分解淀粉等大分子物质。 (3)蛋白质　含量上下及其类型直接影响制麦和酿造工艺及啤酒质量。 　(4)多酚类物质　约占其干重的0.1-0.3%，这些多酚类物质对啤酒质量和口味的影响目前没有形成统一认识。 　　 辅助原料 传统啤酒发酵采用100%麦芽〔德国〕 中国采用大米〔碎米〕，用量25-50% 降低本钱 减少蛋白质含量 改善麦芽汁浸出物组成，不容易浑浊 改善啤酒风味使之柔软、色淡 优点 2-2 啤酒花 啤酒生产为什么要使用啤酒花？ 酒花素有什么成效？ 啤酒花 始于德国，属桑科、律草属，多年生曼生攀援草本植物 其名较多，如蛇麻花、忽布花等 雌雄异味，生产上主要用雌花 主要成分 酒花树脂、酒花油、多酚物质 赋予啤酒特有的香味和爽口的苦味 增进啤酒的泡沫性和稳定性 与麦汁共沸时促进蛋白质凝固 防腐能力 啤酒花作用 2-3 酵母——啤酒之魂 啤酒酵母从何而来？ 为什么酵母被称为“啤酒之魂〞？ 可发酵糖 氨基酸 氧 矿物质 维生素 麦汁 主要的啤酒酵母菌 有两种：顶酵母和底酵母。用显微镜看时，顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显。顶酵母名称的得来是由于发酵过程中，酵母上升至啤酒外表并能够在顶部撇取。底酵母那么一直存在于啤酒内，在发酵结束后并最终沉淀在发酵桶底部。 顶酵母产生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。 底酵母产出贮藏啤酒和Pilsner。 2-4 水——啤酒的血液 为什么说水是啤酒的血液？ 啤酒发酵用水指糖化用水和洗涤麦糟用水，这两局部直接参与工艺反响，为麦汁和啤酒的组成局部。如水中存在重酸钙、镁盐 会引起 麦芽醪酸度降低 改变糖化醪的pH 影响酶的最适宜作用条件