健康管理师二级营养和食品安全膳食干预.ppt

健康管理师二级营养和食品安全膳食干预;第一节 营养学基础;营养(nutrition);营养素和能量 ;蛋白质;二、膳食参考摄入量;1.平均需要量（EAR） 2.推荐摄入量（RNI） 3.适宜摄入量（AI） 4.可耐受最高摄入量（UL） ;平均需要量(estimated average requirement, EAR);推荐摄入量 (reference nutrient intake, RNI);适宜摄入量(adequate intake, AI);可耐受最高摄入量(Tolerable upper intake level, UL);;能量 ;每克糖类;二、人体对热能需要;进食量过大 而活动量不足;17;18;碳水化合物 ;血糖生成指数;食物起源及参考摄入量;脂类 ;一、分类/功效;(一)Fat(TG);碳链 长短;FA碳链长短、饱和程度和空间结构与Fat特征与功效相关 食物中FA以18碳为主 饱和程度越高、碳链越长 ? Fat熔点越高 动物Fat含SFA多 ? 常温下呈固态 ? 脂 植物Fat含不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid, UFA）多 ? 常温下呈液态 ? 油 棕榈油、可可籽油即使含较多SFA, 但碳链较短, 其熔点低于大多数动物Fat;n-3 (ω-3)系列UFA;3．必需脂肪酸**（essential fatty acid, EFA） 人体必需但本身又不能合成, 必需由食物供给PUFA, 包含 n-3系列 —— α-亚麻酸** n-6系列 —— 亚油酸** 实际上, n-3、n-6系列中很多UFA比如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺乏FA 但人体能够亚油酸和α-亚麻酸合成这些FA;三、膳食脂类起源及供给量 ;每 100g食物（可食部）脂肪及脂肪酸含量举例 ;蛋白质 ;㈠ 蛋白质含量 ;必需氨基酸(essential amino acid );㈡ 氨基酸模式(amino acid pattern ) ;氨基酸模式 是指某种蛋白质中多种必需氨基酸含量组成百分比（比值）。;限制氨基酸;蛋白质生理功效;即不一样食物间相互补充其必需氨基酸不足作用。 ;;六、膳食蛋白质供给量及起源;41;;43;维生素特点;维生素分类;脂溶性维生素和水溶性维生素区分;无机盐及微量元素;分类;;50;平衡膳食;中国营养学会把中国食物分为五类;《中国居民膳食指南（2007）》 ;;*;*;*;*;;;*;*;*;*;*;;孕前期妇女膳食指南;;;孕早期妇女膳食指南;;;孕中、末期妇女膳食指南;中国哺乳期妇女膳食指南;中国老年人膳食指南;;第三节 保健食品;保健食品概念;; 保健食品产业发展现实状况; 中国保健食品发展现实状况 中国保健食品是在八十年代中后期快速发展, 而且日益形成了一个新兴产业。 90年代早期已初具规模, 至1995年, 保健食品上市品种达3000多个, 销售额近200亿元; 1996年实施法制化管理, 卫生部开始审批保健食品; 截止2005年, 卫生部和国家食品药品监督管理局共同意了6514个国产和523个进口保健食品。中国保健协会2004年对全国流通领域调查显示, 有1917个产品上市销售,占同意总数32％; 对企业调查显示, 有1823 家企业仍在生产经营, 占申报同意企业数量47.6%。;中国保健食品立法;国外管理模式;美国许可在食品标签上8种健康声称;;国外管理模式;国外管理模式;中国保健食品立法管理与国外比较;中国保健食品立法管理与国外比较;保健食品发展三个阶段;保健食品基础要求;保健食品评审相关要求;;;;;;;2000年卫生部 相关调整保健食品功效受理和审批范围通知;2003年5月, 卫生部颁布实施《保健食品检验与评价技术规范》;;;第四节 食品安全;食源性疾病;食源性疾病概念 ;食源性疾病基础要素;食源性疾病范围;食源性疾病病原物 ;食 物 中 毒 ;背景资料;一、食物中毒概念、特征及分类;食物中毒案例 ;;该地域卫生防疫站已组织人员展开调查。一组人员赶赴现场对职员们中午所吃饭菜采样送检; 一组人员来到医院对每个患者进行调查。调查结果显示中毒原因是企业职员当日中午食用了未炒熟四季豆。未煮熟四季豆含有皂素, 植物血凝素, 食用后引发食物中毒。 ;（二）特征: 季节性 暴发性 忽然暴发, 潜伏期短、来势急剧; 相同性发病者都有类似临床症状和体征 非传染性 有食同一食物历史, 发病范围局限在摄食某种食物范围内, 停止食用, 发病即停止。;（四）分类 1、细菌性食