餐饮前提方案.doc

分发号：002 北京博百鲜餐饮有限公司 前提方案（PRPS） 依据GB/T 22000-2006《食品安全管理体系 要求》、GB/T27306-2008标准编制 第一版 文件编号： QS -GMP-2016-01 受 控受控状态： 受 控 编制人员： 万学文 审 核： 李洪强 批 准： 刘 雨 2016年1月6日 发布 2016年1月6日 实施 1. 目的 为了加强本公司快餐加工各分部门的食品安全卫生管理，规范食品加工经营行为，保障消费者身体健康和生命安全，本公司特建立前提方案在公司各项目分部进行实施。 2. 适用范围 本规范适用于快餐店、食堂和集体用餐配送单位。3. 本规范下列用语的含义 3.1 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 3.2 GB/T 18204.1 公共场所空气微生物检验方法菌落总数测定3.3 餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、快餐店、食堂等。快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。3.4 食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。3.5 原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。3.6 半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。3.7 成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。3.8 凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。3.9加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。3.9.1食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。（3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。 3.10 粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。3.11切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。 餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。 食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。3.12非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。 3.13就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。3.14中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。3.15冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。3.16冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。3.17清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。3.18消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。3.18交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。3.19从业人员：指餐饮业和集配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。4. 要求加工经营场所的卫生条件4.1 选址卫生要求（一）不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。（二）应距离粪