餐饮操作性前提方案.docVIP

分发号：002 北京博百鲜餐饮有限公司 操作性前提方案(OPRP) 依据GB/T 22000-2006《食品安全管理体系 要求》、GB/T27306-2008、标准编制 第一版 文件编号： QS -SSOP-2016-01 受 控 受 控 编制人员： 万学文 审 核： 李洪强 批 准： 刘 雨 2016年1月6日 发布 2016年1月6日 实施 1、总则 本方案从人员卫生、清洁和消毒、虫害控制、交叉污染的预防措施、对采购原料、供给、清洗消毒和食品处理等方面做了规定，通过本方案的有效实施使食品安全危害得到控制。 2、工作程序 2.2 人员健康卫生 2.2.1卫生教育 2.2.1.1 综合办公室负责组织全职工上岗前进行与其本职工作有关的卫生规定的宣传教育，并对各部门 在职员工每年的卫生知识进行一次培训工作。 运营部负责人员个人卫生的现场考核。 2.2.2健康检查 2.2.2.1所有在职员工每年至少进行一次身体检查，必要时进行临时检查，从事直接接触餐饮的工作 人员及质检员、原辅料质检员、设备维修员、食堂工作人员等须办理健康证。 2.2.2.2 健康检查由综合办公室组织，并建立《体检档案》。 2.2.3 健康要求: 对患有下列病症之一者，不得从事接触食品的工作。 2.2.3.1 痢疾、伤寒病毒性肝炎、黄疸等消化道传染病（包括病原携带者）； 2.2.3.2 活动性肺结核，上呼吸道感染； 2.2.3.3 化脓性或渗出性皮肤病； 2.2.3.4 发烧、呕吐、感冒及其他有碍食品卫生的疾病。 2.2.3.5 员工工作期间发现有上述疾病必须及时治疗，传染性疾病须隔离。康复后如需恢复原岗位 工作的必须经过原健康检查的部门重新检查合格后方可从事原工作。 2.2.4受伤处理：凡受刀伤或有其他外伤的人员，应立即采取妥善措施包扎防护，且戴一次性手套，否则不得从事接触食品的工作。 2.2.5个人卫生 2.2.5.1保持良好的个人卫生习惯：勤洗澡、勤换衣、勤洗被褥、勤理发，不得留长指甲和涂指甲油。 2.2.5.2不得将与加工无关的个人用品和饰物（如手表、戒指、手镯、耳环、项链等）带入加工间。 2.2.5.4人员进入加工间必须着整洁统一的工作服、工作帽、工作靴。穿戴顺序：工作帽、再穿工作服和工作靴。帽子要前后戴严，头发不外露。 2.2.5.5 食品加工人员，各工序直接与原材料、半成品和成品接触的人员，不准佩带饰物，不得化妆， 指甲不得超过指尖、喷洒香水或吃刺激口味的食物。 2.2.5.6上班前员工不许饮酒，工作时不准吸烟、口中不准叼牙签及其他物品及做其他 有 碍食品卫生的活动。作时不准闲聊天。 2.2.5.7 工人的手套（如在适用时）、围裙、工作服每天由卫生班人员清洗消毒后在领衣房发放使用； 员工自己在加工间入口处换工作鞋，运营部质检员进行监督，卫生不合格者不得进加工间工作。 2.2.5.8 在检查工作服、帽上无头发和杂物后，经洗手消毒后方可进入加工间，加工人员不得在加工间内吃东西，抽烟和涕吐。操作时不挠头、挖鼻孔、掏耳朵、剔牙，不准对着食品打喷嚏。 2.2.5.9人员离开加工间时必须在更衣室脱下工作服、帽、靴，不准穿戴工作服、帽、靴进入厕所、食堂、宿舍等公共场所。 2.2.6检查与纠正 质检员将每日工作区人员个人卫生检查的情况记录于质检报表中，运营部存档。对个人卫生不符合要求者禁止其进入加工间，立即整改，并视情节严重加处罚款、通报等其它处分。 2.3 清洁和消毒 2.3.1 洗手消毒设施的位置及配备的清洁用品。 2.3.1.1在加工间入口处分别设有洗手池，消毒池等设施。 2.3.1.2所有洗手池水龙头皆为非手动式。 2.3.1.3洗手池附近视情况配备如下清洁用品：肥皂液、消毒水（浸手式或感应式）、烘手器等。 2.3.1.4凡是进入任何加工间门口都有洗靴池且不得跨越。 2.3.1.5洗手池的清洗：洗手池由卫生工每日进行清洗，确保洗手池、台面等无杂物、污迹，随时发现 有不洁之处随时清洁。加工间内各处的洗手池由卫生工负责清洗，要保持清洁无污迹。 2.3.1.6清洁用品的配备：每日加工开工前，各班次将用品配齐（肥皂液、消毒水等），如随时发现缺 少应随时补齐。 2.3.1.7 运营部卫生工负责每日加工间、办公区、卫生间洗手处等公共区域的清扫工作。 2.3.2 在出现下列情况时必须就近洗手、消毒： 2.3.2.1进入加工间前； 2.3.2.2上厕所之后； 2.3.2.3处理被污染的原材料或手接触脏物之后； 2.3.2.4从事与加工无关的其他活动之后； 2.3.2.5离开操作岗位再次返回前。 2.3.3 洗手要求： 2.3.3.1 a) 用清