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会计学 1 牛肉腌制大揭秘导读 介绍牛肉的前期加工处理流程 提出问题：“三大环节”导致牛肉风味流失 解决方案：“加减法”双管齐下，解决牛肉风味流失问题 牛肉小知识 中餐流行牛肉食材及时尚食谱 1 2 3 5 4 我们的思路… 第1页/共8页 P1:介绍牛肉的前期加工处理流程 目前市面上售卖的牛肉主要有三类：鲜牛肉、冻牛肉和排酸牛肉。 （1）排酸肉和进口的冷冻牛肉：一般不用再进行嫩化处理，只要切配后稍为腌制就可以烹调。 （2）热鲜肉和国产的冻牛肉的前期加工就相对复杂一些，通常在腌制前还会经过多个环节的处理。 第2页/共8页 很多厨师也会把嫩化、腌制、上浆三个步骤的材料放在一起，做成一种浆料 致嫩：使原料质地更嫩滑； 腌制：使原料在烹调前就入味； 上浆：将原料用淀粉、蛋清调制的浆液裹匀，起到裹味的作用，就像给原料穿上一件保护的外套。 为了让牛肉色泽变得更浅，更方便烹调时调色。 即使是鲜牛肉，急冻后更好切。 解冻 改刀 冲漂 腌制嫩化 上浆 冷藏 P1:介绍牛肉的前期加工处理流程 第3页/共8页 P2:“三大环节”导致牛肉风味的流失 冷冻 冲漂 碱致嫩 在冷冻的过程中，牛肉细胞中的水结冰后膨胀使细胞膜破裂，在解冻时，细胞中的营养物质和呈味物质便会随着水分一起流失，因而减弱了牛肉的风味。 碱性的嫩化剂是通过破坏牛肉组织来增大肉体的持水性，从而达到嫩化效果的，所以在一定程度上也会破坏牛肉的风味。 牛肉切配后断面会增多，经流水冲漂后，冲走血水的同时，很多呈味物质也会随着肉汁被冲掉，所以牛肉的风味就会进一步被减弱。 注意：嫩肉粉等酶致嫩剂不会破坏牛肉风味。致嫩原理请参照手册P2. 第4页/共8页 P3-4 解决方案： “加减法”双管齐下，解决牛肉风味流失问题 第5页/共8页 P7-8：中餐流行牛肉食材及时尚食谱 第6页/共8页 P7-8：中餐流行牛肉食材及时尚食谱 腌制方法的介绍 第7页/共8页