果酒及果醋的制作.pptxVIP

1;;实验目的;果酒制作的原理;设备、用品和材料;用葡萄制葡萄酒;用葡萄制葡萄酒的过程（1）;用葡萄制葡萄酒的过程（2）;用果汁制果酒;1.葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在,为什么上述两个实验都要接种酵母?;用果酒制果醋（非传统制醋）;设备、用品和材料;果醋制作的过程;发酵过程的措施（1）;发酵过程的措施（2）;1.为什么要向发酵瓶中通入空气?;4.在用果酒制作果醋的过程中，为什么发酵瓶不能装满?;区别;10.下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题： （1）把原料放入沸水中混合的原因 是 。;（4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程 （5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是_________________________________________ ______________________。 （6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由;课后练习和思考;类型一 果酒和果醋的制作　 【典例1】下面是果酒、果醋制作的实验流程以及某同学设计的果酒、果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：;第22页/共33页;(1)完成图1中的实验流程。 (2)冲洗的主要目的是　　　　　　 　　，冲洗应特别注意不能　　　　　　　　，以防止菌种的流失。 (3)图2装置中的充气口在　　　　　 　时关闭，在 　　　　 时连接充气泵，并连续不断地向内　　　　　　　。 (4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由　　　　　　　　产生的　　　　　　　　 ，在果醋发酵时排出的是　　　　　　　　。;(5)写出与(4)题有关的反应方程式。 (6)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在　　　　　　　　，醋酸发酵时温度一般应控制在　　　　　　　　。;【解题指南】解答本题的关键是明确两点： (1)果酒和果醋的制作原理和发酵条件。 (2)果酒和果醋制作过程和反应式。;【解析】酵母菌是兼性厌氧微生物，有氧时反应式为C6H12O6+ 6O2→6CO2+6H2O；缺氧时反应式为C6H12O6→2C2H5OH+2CO2。因此在 制作果酒时，应在缺氧的环境中进行。醋杆菌是好氧细菌，糖源 充足时，能够利用糖在有氧时生成醋酸；在糖源不足时，将乙醇 变为醋酸，即C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2O，C2H5OH+O2→CH3COOH +H2O。因此在果酒制作过程中出气口排出的是CO2，而在果醋制作过 程中因醋杆菌是好氧细菌，需要连续充气，因此排气口排出的既有 CO2，又有含氧量较低的空气。;答案：(1)醋酸发酵 (2)洗去浮尘　反复冲洗 (3)果酒发酵　果醋发酵　泵入空气(氧) (4)酵母菌　CO2　(含少量氧的)空气与CO2 (5)C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2O C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O (6)25～30℃　30～35℃;【加固训练】(2015·浙江联考)“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”酒自古就与人类生活息息相关。请回答下列酿制葡萄美酒的有关问题。 (1)人类酿制葡萄酒使用的微生物主要是酵母菌，它的同化作用类型是　　　　　，其厌氧呼吸的反应式是 　。 (2)酵母菌繁殖的最适温度是　　　　　　；酒精发酵一般将温度控制在　　　　　　。传统葡萄酒发酵技术所使用的酵母菌的来源是　 。;(3)葡萄酒呈现深红色的原因是?　 。 (4)现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是　　　　　　　　　　　，并接入合适的菌种。 (5)某同学自酿葡萄酒时，在发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于30～35℃环境中，结果发现发酵液中有　　　　　　　出现，这类微生物在糖类缺乏时可以使　　　　　　　　　转化为乙醛，后者再转化为醋酸。 ;【解析】(1)酵母菌是异养型生物，厌氧呼吸产物为酒精和CO2。 (2)酵母菌繁殖的最适温度是20℃左右，而酒精发酵一般将温度控制在25～30℃，传统葡萄酒发酵技术所使用的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。 (3)红葡萄皮中含有大量色素，色素进入发酵液后，葡萄酒就会呈现深红色。;(4)酿酒过程中可通过对原料和设备进行消毒和灭菌来抑制其他微生物的生长，提高果酒的品质。 (5)酿制葡萄酒时，发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于30～35℃环境中，为醋杆菌的生长提供了