中式面点的概述.ppt

中式面点;一、绪论;历史渊源;面点的概念 面点一词，源于面食和点心的复合。是指以面粉、米粉、杂粮粉甚至富含淀粉的果蔬原料粉等为主料，以糖、水、油和蛋等为调辅料，有的品种还以菜肴原料为馅心制得的各种食品。;选用原料的原则;二、 中式面点制作的基本原料;面粉;面粉由小麦经磨制加工而成，又称小麦粉。 可按播种季节、皮色、粒质进行划分 按播种季节分 可分为春小麦和冬小麦 春小麦即在春季播种的小麦，面筋含量多，筋力较差，吸水率高，出粉率低。冬小麦即在秋季播种的??麦。吸水率较低，面筋含量较同种春小麦少而筋力强。 按皮色分 可分为白皮小麦、红皮小麦和介于两者之间的黄皮小麦 白皮小麦粉色较白，出粉率高，但筋力较差。红皮小麦粉色较深，出粉率低，但筋力较强。 按粒质分 可分为硬质小麦和软质小麦 硬质小麦蛋白质含量多，筋力强，品质好，软质小麦反之。 ;面粉的化学组成; 麦谷蛋白和麦胶蛋白均不溶于水和稀盐溶液，但对水有较强的亲和作用，遇水后吸水膨胀，形成所谓的面筋网络结构，是面筋的主要成分，称为面筋性蛋白。 而麦清蛋白和麦球蛋白能溶于水和稀盐溶液，不参与面筋的形成，与面团制作工艺关系不大，称为非面筋性蛋白。; 面粉中所含的微量油脂在改变面点筋力方面起着重要作用，面