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第三篇 动物生物化学 第一单元 蛋白质化学及其功能 第一节蛋白质的化学组成 一、蛋白质的生物学功能 蛋白质是生物体最重要的组成成分，具有广泛而又重要的功能： 1．催化功能生物体内几乎所有的化学反应都需要生物催化剂——酶来催化，而绝大 多数酶的化学本质是蛋白质。如消化道中的蛋白酶可以帮助动物消化食物中的蛋白质。 2．贮存与运输功能 有些蛋白质能够结合其他分子，以实现对这些物质的贮存或运输。 如红细胞中的血红蛋白能结合氧并运输到组织中。 3．调节作用 有些蛋白质作为激素如生长激素参与调节动物肌肉与骨骼的生长发育。 4．运动功能如肌球蛋白和肌动蛋白是参与肌肉收缩的主要成分。 5．防御功能脊椎动物中的免疫球蛋白能与细菌和病毒结合，发挥免疫保护作用；鸡 蛋清、人乳、眼泪中的溶菌酶能破坏细菌的多糖细胞壁。 6．营养功能有些蛋白可作为人和动物的营养物，为胚胎发育和婴幼儿生长提供营养， 如卵中的卵清蛋白、乳中的酪蛋白。 7．结构成分机体中不溶性的结构蛋白，如胶原蛋白、弹性蛋白等能提供机械保护， 并赋予机体一定的形态。 8．膜的组成成分 细胞膜上的受体、载体、离子通道等蛋白质，直接参与细胞识别、 物质过膜转运、信息传递等重要生理过程。 9．参与遗传活动 遗传信息的传递、基因表达的调控都需要多种蛋白质因子参与。 根据物理特性和功能的不同，可以将大多数蛋白质分成球蛋白和纤维蛋白两大类。球蛋 白分子接近球形或椭圆形，溶解度较好，包括酶和大多数蛋白质，具有广泛的功能；纤维蛋 白分子类似纤维状或细棒状，包括皮肤和结缔组织中的主要蛋白以及毛发、丝等动物纤维， 有很好的物理稳定性，为细胞和机体提供机械支持和保护。纤维蛋白多不溶于水，如a-角 蛋白(毛发、指甲的主要成分)、胶原蛋白(肌腱、皮肤、骨、牙齿的主要蛋白成分)。而血 液中的纤维蛋白原是可溶性的。 根据化学组成的不同，又可以将蛋白质分为简单蛋白质和结合蛋白质两大类。简单蛋白 质(又称单纯蛋白质)经过水解之后，只产生各种氨基酸。根据溶解度的不同，可以将简单 蛋白质分为清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、组蛋白、精蛋白以及硬蛋白等。结合蛋白 质由蛋白质和非蛋白质两部分组成，水解时除了产生氨基酸外，还产生非蛋白组分。非蛋白 部分通常称为辅基。根据辅基种类的不同，可以将结合蛋白质分为核蛋白、糖蛋白、脂蛋 白、磷蛋白、黄素蛋白、色蛋白以及金属蛋白等。 ． 二、蛋白质的基本结构单位——氨基酸 (一)氨基酸的种类 蛋白质是动物体内重要的生物大分子，经酸、碱或者蛋白酶可将其彻底水解，产物为 20种氨基酸。可见氨基酸是蛋白质的基本结构单位。它们包括丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、 异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸(甲硫氨酸)、脯氨酸、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、 半胱氨酸、酪氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、组氨酸、赖氨酸、精氨酸、天冬氨酸和谷氨酸。 除甘氨酸外，其余19种氨基酸都含有不对称碳原子，都为L型氨基酸，称为标准氨基酸、 编码氨基酸。尽管蛋白质中的氨基酸只有20种，但是这些氨基酸的数量、排列顺序的变 化会形成无数种蛋白质。氨基酸通常用其英文名称前3个字母或以单个大写英文字母来 表示。 20种L-氨基酸之间的区别在于它们分子中的侧链基团(R)在大小、形状、电荷、氢 键形成能力和化学反应等方面的不同，表现出不同的理化特性。有些氨基酸是酸性的(如天 冬氨酸和谷氨酸)，有些是碱性的(如组氨酸、赖氨酸和精氨酸)；有些侧链带芳香环(如苯 丙氨酸、色氨酸和酪氨酸)。根据侧链R的极性和电荷的不同，将氨基酸分成四类：即在中 性条件下，非极性的(如丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸等)，不带电荷极性的，带负 电荷(酸性)的和带正电荷(碱性)的等。 氨基酸在某些蛋白质中可以被修饰，包括羟化、羧化和磷酸化等。 (二)必需氨基酸 动物合成其组织蛋白质时，所有的20种氨基酸都是不可缺少的。其中一部分氨基酸， 只要有氮的来源，就可在动物体内利用其他原料(如糖)合成，这些氨基酸称为非必需氨基 酸。但有另一部分氨基酸在动物体内不能合成，或合成太慢，远不能满足动物需要，因而必 须由饲料供给，被称为必需氨基酸。它们主要有赖氨酸、甲硫氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮 氨酸、异亮氨酸、缬氨酸和苏氨酸等。 第二节蛋白质的结构 一、肽和肽键 蛋白质分子中氨基酸的连接方式是，前一个氨基酸分子的羧基与下一个氨基酸分子的氨 基缩合失去一个水分子形成肽键。由两个氨基酸分子缩合而成的肽称为二肽；含三个氨基酸 的肽，称为三肽，以此类推。含20个以上的称多肽。多肽与蛋白质之间无明显界限，50个 以上氨基酸构成的肽一般称蛋白