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技能大赛餐饮项目实施方案 一、 竞赛时间： 2011 年 1 月 22 日 二、 竞赛地点：无锡市旅游商贸高等职业技术学校 三、竞赛项目及相关要求 （一）竞赛项目 本次竞赛设餐厅服务项目，分为中职学生组、高职学生 组和教师组三个组别，均为个人项目。 （二）竞赛内容及相关要求 中、高职学生组、教师组均参照国家职业标准《餐厅服 务员》高级工（国家职业资格三级）的要求为基础。 竞赛的内容均依据国家职业标准， 以现场操作的方式进行 技能比赛。竞赛内容包括中餐服务技能（ 20 分钟）和西餐服 务技能（ 15 分钟）两部分。 个人成绩 =中餐操作成绩（ 50% ）+西餐操作成绩（ 50% ） 第一部分：中餐服务技能操作 中职学生组要求： 1．完成中餐 10 人宴会摆台，包括：铺台布、摆放转盘、 摆台、折口布花、拉椅、斟酒等中餐服务技能。 2 ．操作时间 20 分钟。提前完成不加分；超时扣分：每 超 30 秒，扣总分 2 分， 不足 30 秒按 30 秒计算， 以此类推； 超过 2 分钟不予继续比赛，未操作完毕项目不得分。 3．竞赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在 餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。 4．摆放转盘、摆放主题插花可徒手操作，其余物品摆放 均须使用托盘操作。 5．摆放公用筷架、公筷、公勺 2 套，菜单 2 份。适应公 共区域禁烟的趋势，不摆放烟缸。 6．口布折花、摆台、拉椅先后顺序不限（斟酒前需将椅 子拉开）。 7．口布在操作前无任何折痕，展开摆放于工作台上；摆 台时要求折叠 10 种不同造型杯花。 8．托盘斟酒，葡萄酒和白酒各斟 10 杯。 9．设计主题插花，将插花摆放于转盘中央，制作主题插 花说明，将主题说明面对副主人位置摆放在主题插花前。 高职学生组要求： 1．完成中餐 10 人主题宴会台的设计与摆放，包括：铺 台布、摆台、折口布花、拉椅、斟酒等中餐服务技能。 2 ．操作时间 20 分钟。提前完成不加分；超时扣分：每 超 30 秒，扣总分 2 分， 不足 30 秒按 30 秒计算， 以此类推； 超过 2 分钟不予继续比赛，未操作完毕项目不得分。 4．竞赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在 餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。 5．主题插花（或主题造景）可徒手操作，其余物品摆放 均须使用托盘操作。 6．口布在操作前无任何折痕，展开摆放于工作台上；摆 台时根据主题要求折叠摆放。 7．适应公共区域禁烟的趋势，不摆放烟缸。 8．托盘斟酒，葡萄酒和白酒各斟 5 杯。 9．设计宴会主题并现场制作、 展示； 根据主题选择台布、 口布、装饰盘及相关物品；转盘及公用筷架、公筷、公勺可 根据主题需要选择是否摆放，其它摆台餐用具（包括菜单） 不得减少；筷套和牙签可根据主题情况选择组委会准备物品 或自带；口布折花与摆台等操作的先后顺序不限；应遵循方 便实用且美观富有特色的原则。 10．参赛选手须制作主题说明，并将主题说明面对副主 人餐位摆放在主题插花（主题造景）前。 教师组要求： 1．完成中餐 10 人主题宴会台的设计与摆放，包括：铺 台布、摆台、折口布花、拉椅、斟酒等中餐服务技能。 2 ．操作时间 20 分钟。提前完成不加分；超时扣分：每 超 30 秒，扣总分 2 分， 不足 30 秒按 30 秒计算， 以此类推； 超过 2 分钟不予继续比赛，未操作完毕项目不得分。 4．竞赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在 餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。 5．主题插花（或主题造景）可徒手操作，其余物品摆放 均须使用托盘操作。 6．口布在操作前无任何折痕，展开摆放于工作台上；摆 台时根据主题要求折叠摆放。 7．适应公共区域禁烟的趋势，不摆放烟缸。 8．托盘斟酒，葡萄酒和白酒各斟 5 杯。 9．设计宴会主题并现场制作、 展示； 根据主题选择台布、 口布及其他餐用具；转盘及公用筷架、公筷、公勺可根据主 题需要选择是否摆放，其它摆台餐用具（包括菜单）不得减 少；口布折花与摆台等操作的先后顺序不限；应遵循方便实 用且美观富有特色的原则。 10．参赛选手须制作主题说明，并将主题说明面对副主 人餐位摆放在主题插花（主题造景）前。 第二部分：西餐服务技能操作 中职学生组要求： 1．完成西餐 6 人宴会摆台，包括：铺台布、拉椅、摆 台、折口布花、斟酒等西餐服务技能。 2．操作时间 15 分钟。提前完成不加分；超时扣分：每 超 30 秒，扣总分 2 分， 不足 30 秒按 30 秒计算， 以此类推； 超过 2 分钟不予继续比赛，未操作完毕项目不得分。 3．比赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能 在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操 作。 4．口布折花与摆台先后顺序不限；口布准备