中国白酒最专业的品尝方法.pdfVIP

第七章 白酒的品尝 1、品尝的意义和作用 2、尝评的基础知识 3、评酒的规则 白酒的品尝就是利用人的感官器官来对酒质进行评价或判断的一种方法。 第一节 品尝的意义和作用 酒类质量的优劣主要通过物理化学分析来判断的， 但物理化学的分析只能了解酒的主要成分 指标，远不能全面地准确地反映出白酒的色、香、味、风格的特点，所以只能更多的借助感 官尝评的方法来弥补其不足。品尝的意义和作用还有： 1、 在生产中，通过尝评可以及时发现问题，总结经验教训，为进一步改革工艺和提高产 品质量提供科学的依据。 2、 通过尝评，可以及时确定产品的等级，便于分级、分质、分库贮存，同时又可以掌握 在贮存中的变化情况，摸索出一些规律。 3、 尝评是验收产品、确定质量优劣及把好出厂产品质量关的十分重要和起决定性作用的 方法；它也标志着每个酒厂尝评技术水平的高低。 4、 尝评是检验勾兑、调味效果的比较快速和灵敏的一个好方法。 5、 通过尝评，与同类产品比较，找出差距，评选出名优酒，带动同类产品的质量的提高。 第二节 尝评的基础知识 第一节 品尝的意义和作用 酒类质量的优劣主要通过物理化学分析来判断的， 但物理化学的分析只能了解酒的主要成分 指标，远不能全面地准确地反映出白酒的色、香、味、风格的特点，所以只能更多的借助感 官尝评的方法来弥补其不足。品尝的意义和作用还有： 1、 在生产中，通过尝评可以及时发现问题，总结经验教训，为进一步改革工艺和提高产 品质量提供科学的依据。 2、 通过尝评，可以及时确定产品的等级，便于分级、分质、分库贮存，同时又可以掌握 在贮存中的变化情况，摸索出一些规律。 3、 尝评是验收产品、确定质量优劣及把好出厂产品质量关的十分重要和起决定性作用的 方法；它也标志着每个酒厂尝评技术水平的高低。 4、 尝评是检验勾兑、调味效果的比较快速和灵敏的一个好方法。 5、 通过尝评，与同类产品比较，找出差距，评选出名优酒，带动同类产品的质量的提高。 第二节 尝评的基础知识 1、嗅觉和味觉 酒的感官检验，主要是通过人的眼、鼻、口等器官来判断。 （1）嗅觉 人能感觉到香气， 主要是由于鼻腔上部的嗅觉细胞起作用， 在鼻腔深处由于黄色粘膜， 这里 密集着象蜂巢状排列的嗅觉细胞。 有气味分子随空气吸入鼻腔， 接触到嗅膜后， 溶解于嗅腺 分泌液或借助化学作用刺激细胞，从而发生神经传动，传导至大脑中枢，发生嗅觉。人的嗅 觉非常灵敏，但容易疲劳，嗅觉一疲劳就分辨不出气味。 当鼻作平静呼吸时，吸入的气流几 乎全部经过鼻道溢出， 以致有气味的物质不能达到嗅区粘膜， 所以感觉不到气味， 为了获得 明显的嗅觉，就要适当用力吸气或多次急促吸气呼气。最好的办法是： 头部略向下，酒杯放 在鼻下， 让酒中的香气自下而上进入鼻孔， 使香气在闻的过程中由鼻甲上产生空气涡流， 使 香气分子多接触嗅膜。 （2 ）味觉 味觉是经唾液或水将食物溶解，通过舌头上的味蕾刺激味觉细胞，然后由味蕾传达到大脑， 便可分辨出味道。人的味蕾约有 9000 个，分布在口腔周围，大部分在舌头上，不同的位置 的味觉并不相同。而且，味觉也容易产生疲劳。 2、白酒的尝评步骤与方法 白酒的感官质量， 主要包括色、 香、味、格四个部分， 品评就是要通过眼观其色、 鼻闻其香， 口尝其味，并综合色、香、味确定其风格，完成品尝过程。 （1）色 白酒色的鉴别， 使用手举杯对光，白布或白纸为底，用肉眼观察酒的色调、 透明度及有无悬 浮物、沉淀物。正常的白酒应是无色透明的澄清液体、不浑浊，没有悬浮物和沉淀物。 （2 ）香 白酒的香气是通过人的嗅觉器官来检验的， 它的感官质量标准是是香气协调、 有愉快感， 主 体香突出而无其他邪杂味。 同时应考虑溢香、 喷香、留