干货原料的选料与涨发知识详解.pptxVIP

;干货原料的选料与涨发;鲜活原料有新鲜嫩滑等特点，但因其含水量多，为微生物的生长、繁殖提供了温床，很容易腐烂变质。鲜活原料经过晒、晾、烘等方法脱水加工之后，原料干燥，微生物数量显著减少，保存储藏的时间更长，可以跨季节使用。有些干货原料经脱水加工之后，另有一番特殊的美味，是鲜活原料所不及的。 知识目标： （1）掌握干货原料的选料方法。 （2）理解干货原料涨发的概念及意义。 （3）了解干货原料涨发的方法。 （4）理解吸水膨润和干热膨化的原理。;技能目标： （1）掌握冷水发法和热水发法。 （2）掌握煮焖发法。 （3）掌握鱼翅干的蒸发法。 （4）掌握干蹄筋的油发法。 （5）掌握干鱿鱼、干墨鱼的碱发法。 职业素养： 爱岗敬业，能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，为下一步烹制做好服务。;任务一 干货原料的选料;任务一 干货原料的选料;任务一 干货原料的选料;任务一 干货原料的选料;任务一 干货原料的选料;任务一 干货原料的选料;任务一 干货原料的选料;任务一 干货原料的选料;任务一 干货原料的选料;任务二 干货原料涨发的基本原理与要求;任务二 干货原料涨发的基本原理与要求;任务二 干货原料涨发的基本原理与要求;任务二 干货原料涨发的基本原理与要求;任务三 水 发;任务三 水 发;任务三 水 发;任务四 碱 发;任务四 碱 发;任务五 油发、盐发及其他涨发;任务五 油发、盐发及其他涨发;任务五 油发、盐发及其他涨发;任务五 油发、盐发及其他涨发;