菜单的筹划设计与制作实施(精).pdfVIP

第五章 菜单的筹划设计与制作实施 教学目标 1. 了解菜单的各种类别和表现形式； 2. 掌握制定固定菜单的依据和制作技艺； 3. 变动菜单的筹划与 实施； 4. 掌握宴会菜单的制作方法； 重点与难点 1. 制定固定菜单的依据； 2. 宴会菜单的制作方法。 教学方法 1. 多媒体辅助教学方法； 2. 图片展示法； 3. 启发式教学方法 课的类型 新授课 课时安排 10 课时 参考书及教具 施涵蕴． 《餐饮管理》．天津：南开大学出版社， 1993 叶伯平等。 《宴会设计与管理》．北京：清华大学出版社， 2007 梭伦． 《宴会设计与餐饮管理》北京：中国纺织出版社， 2001 王桂云等．中餐服务读本．北京：清华大学出版社， 2007 教学内容 详后 菜单是餐饮经营管理工作的基础，也是餐饮运作展开的出发点。 通过对本章学习， 了解菜单的各种类别和表现形式； 掌握制定固定菜 单的依据和制作技艺；变动菜单的筹划与 实施；掌握宴会菜单的制 作方法。 第一节 固定菜单的筹划、设计、制作 菜单是饭店餐饮部作为经营者和提供服务的一方向用餐者展示 其生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称。 固定菜单的筹划、 设 计与制作， 既是餐饮经营活动的重要形式， 又是餐饮零点业务活动的 核心。明确固定菜单的概念、种类、作用及制定固定菜单的依据，知 道制定菜单时如何选择菜肴， 了解菜单上应出现的内容与怎样设计制 作菜单，对于提高服务质量和管理水平来说，是至关重要的。 1. 固定菜单的概念 固定菜单是餐饮业为满足餐饮者对餐饮产品的日常消费现需要 而制定的一种在特定时段内所列的品种、 价格等内容不发生变动的菜 单。 固定菜单必须具备两个基本特征： 这种菜单是针对就餐者的日常 消费需要而制定的； 菜单上列示的经营品种、 价格在某一特定时间内 不应发生变动。按国际餐饮惯例，这一特定时间通常为一年 ( 但在中 国，这一时间惯例有时会非常短 ) 。 2. 固定菜单的种类及表现形式 从不同的角度和侧面， 可以将固定菜单划分成若干种类别， 不同 的类别产生不同的表现形式。 这些不同的类别和不同的表现形式， 为 餐饮专业工作者和专业学校的师生全面、完整地了解菜单提供了方 便，同时也为消费者在进行消费时提供了参考。 2.1 依据餐别划分 这种划分的出发点是根据民族习俗发展而来的。 从理论上讲， 全 世界有多少民族，就会出现相应数量的餐别，但在全球范围内，大家 普遍接受并使用的餐别为数不多， 这些已为大家接受的餐别及对应的 菜单是： 2.1.1 中餐菜单 这是在中餐餐馆中使用的菜单， 餐食的内容、 所用的原料反映的 是中华民族的饮食风格和习惯。 2.1.2 西餐菜单 以欧美国家和民族的餐馆使用为主， 它反映的是西方人的饮食习 惯、风俗、菜肴的烹饪加工