磨浆工艺流程管控.docVIP

磨浆工艺流程管控图 一•前期豆浆制作工艺的流程 磨浆工艺流程可分为:  1. 选料：就是选大豆，含大豆蛋白质高的； 颗粒整齐、粒重饱满的腰圆型；皮 薄、表面光亮、脐色浅、无霉变、杂质 2. 浸泡.清洗：袋装大豆先倒入清洗池滤渣，再用泵将清洗池中去渣的大豆吸入 储豆仓，再打开排水阀将混入大豆的污水全部排出，放入清水进行浸泡使大豆 充分吸水，使大豆变脆，便于磨浆； 泡豆流程如下： 吸豆开始磨浆 2.1浸泡过程中容易出现的问题： 2.1.1从清洗池将豆子吸入储豆仓之后，将吸入储存仓的脏水全部排出，再放 清水进去浸泡8-12小时，是豆子充分吸水。第二天磨浆之前将浸泡过 的脏水全部放掉，再放入清水将豆子放入磨浆线。 2.1.2清洗池内要保持投入的大豆量和水的比例， 豆子不宜过多，观察吸豆泵 的运装情况防止豆子过多堵塞泵体； 2.1.3每个泡豆池内最多可投放6袋（350KG），浸泡池放满清水是豆子浸泡 充分，池内投入过多会影响豆子的浸泡质量； 2.1.4清洗豆子过程中切记沥干晚上浸泡过豆子的脏水，用清水清洗浸泡后吸 入磨浆机准备磨浆； 3. 磨浆：正确使用磨浆机的要则： 磨豆时：先在磨浆机中的豆里加水，之后启动磨浆机，调磨距进行磨浆 过程；（如：在 1 号磨加入泡好的豆之后，先加水再启动 1 号磨电源，之后启 动 1 号搅拌器并随之供入水量使渣与水搅拌均匀， 在有浆流入 2 号磨的时候再 启动 2号磨，渣进入 2号搅拌器后再启动 2号搅拌器并相应的开始供入适量的 水，供入 3 号机将浆与渣子分离，并将渣子排出） 磨完后：松磨距，再关水，关电源（如：三台磨应先关 1 号磨，搅拌器内 所有豆浆进入 2号磨再关 1号搅拌机，以此类推，将所有磨浆机及搅拌器关闭， 以保证磨不会空转以引起损坏机器） 3.1磨浆过程中容易出现的问题： 3.1.1 出浆率的控制： 在磨浆过程中， 要调整好两台磨的磨距， 尽量使豆渣磨 得细一些， 才能保证大豆中尽可能多的蛋白质成为豆浆， 磨距太大会造 成大量蛋白质混入在豆渣中，造成大量浪费，影响出浆率。 3.1.2 豆浆中有豆渣 ：大多是因为前两台磨当中有磨滤网破裂引起， 应及时停 止进行检查，如滤网破裂，应更换滤网。 3.1.3 过滤网破裂 ：豆浆中会有豆渣，应该及时打开磨浆机检查滤网，并随时 检查磨出的豆浆是否有渣，以便造成豆浆槽内豆浆品质的影响； 3.1.4 磨浆机堵塞 ：大多是因为磨浆过程中出现断水或者豆子里混入水量过 少，导致豆子不能与水混合将磨堵塞； 3.1.5 无法开启磨浆机 ：可能是因为磨浆机堵塞，造成电源跳闸，无法开启， 应该检查并清洗磨浆机； 3.1.6 豆浆浓度控制 ：在磨浆过程中，根据所作产品，掌握好水与豆的比例， 如果是需要浓度高，则将与豆混合的水量减少；将豆浆浓度基本控制在 6%-7.5%之间为最佳。一般做豆皮，浆的浓度为 6%-6.5%为宜；油豆腐 和豆腐的制作，浆的浓度为在 7%-8%为最佳。 3.1.7 疏忽导致机器故障 ：磨浆过程中要随时查看三组磨浆机的运转情况，根 据机器运转声音及磨出来的浆判断机器是否运转正常； 3.1.8 砂轮破裂 ：大多是因为磨粒没有豆子供入，空磨运行使得磨浆机内上下 砂轮相互摩擦，导致砂轮损坏； 3.1.9 吸浆管堵塞 ：磨浆过程中注意水和豆渣的混合，防止水过少，搅拌机内 的豆渣堵塞吸管和电机； 3.1.10 砂轮损坏 ：磨浆过程中控制好水和豆子的混合，防止磨浆机内水过少， 磨损砂轮； 4. 煮浆 ：决定做什么产品，确定浓度，开始煮浆 ;煮浆时防止豆浆假沸，在豆浆 沸腾时必须加消泡剂进行消泡，尽量多煮一段时间，防止豆浆夹生； 4.1.磨浆过程中容易出现的问题： 4.1.1 防止豆浆夹生 ：在豆浆煮沸的时候， 尽量在煮罐内多煮一段时间， 一般 豆浆温度煮至103-105 C,以保证罐内豆浆不会有夹生，完全煮熟。 4.1.2 后续产线豆浆温度过低 ：豆浆煮好后应继续在煮罐内加热保持温度， 待 其他产线需要再供给， 把握好供给时间， 以免造成豆浆温度过低无法使 用； 4.1.3 安全操作：在将煮好的豆浆供入其他产线的时候， 一定要规范操作保证 安全，注意先关闭吸浆阀门，打开输出阀门，之后关紧煮浆罐盖子，再 开蒸汽，将煮好的浆供给产线； 4.1.4消泡剂的使用：消泡剂的使用效果最好是在豆浆煮至 90C左右浆开始 沸腾时加入，消泡效果最佳，豆浆沸腾之后，应适量加入消泡剂，过量 可能影响豆浆口感；且食品添加剂本应该遵循越少越好。 5. 细滤：豆浆煮沸后，在豆浆中的细渣经热膨胀成绒渣，或在豆浆桶中残留的 杂质，经细滤成纯正的豆浆，使豆浆中蛋白质与水均匀，产品口感细嫩； 小结：经过前期工艺流程，生成豆浆的三要素：温度 100；浓度根据所生 产产品确定；豆浆浓度一般保持