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面包质量标准 色泽 : 表面金黄色或棕黄色， 均匀一致， 无斑点， 有光泽， 不能有烤焦和发白 现象 表面状态 : 光滑 清洁，无明显撒粉粒，没有气泡 裂纹 变形等情况 形状 : 各种面包应符合所要求的形状 枕形面包两头大小应一致， 用面 包听制作的面包不粘听， 用烤盘制作的面包粘边不得大于面包周长的 四分之一 内部组织 : 从断面观察，气孔细密均匀，呈海绵状，不得有大孔洞，富有弹 性 口感 : 松软适口，不酸 不粘 不牙碜，无异味，无未溶化的糖 盐等粗粒 理化指标 水分 : 以面包中心部分为准， 34.0% ~44.0% 酸度 : 以面包中心部分为准，不超过 6 度 比容 : 咸面包 3.6 以上，淡面包 甜面包花色面包 3.8 以上 卫生指标 无杂质 无霉变 无虫害 无污染； 砷 0.5 mg/kg ，以 As 计； 铅 0.mg/kg ， 以 pb 计 ； 食 品 添 加 剂 按 GB/T14611-2008 规定； 细菌指标：细菌总数出 厂 750 个 /g ，销售 1 000 个 /g ；大肠杆菌 3 个 /100 g ； 致病菌 (系指肠道致病菌及致病球菌 )不得检出； 原 辅料符合国家卫生规定标准 比容 取一有代表性的面包， 称量后放入一定体积的容器中， 将小颗粒填充剂 (如粟 油 菜籽 )放入容器内摇实，用直尺将填充剂刮平，取出面包 将小颗 粒填充剂倒入量筒中量出体积，比容 = 面包体积 (ml)/ 面包质量 (g) 酸度 称取面包芯 25 g ，用 250 ml 无二氧化碳蒸馏水浸泡式样，经振摇 2 min 后 静置 10 min ，再振摇 2 min ，静置 10 min ，过滤，取滤液 25 ml ，加 2 ~3 滴 酚酞指示剂，用 0.01 mol/L 碱液滴定至微红色 30 s 不退色为止 水分 迅速取面包芯 3 ~ 4 g ，破碎后按 105 ℃ 恒重法测定水分 国标