喜来登酒店餐饮服务控制程序.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 喜来登酒店餐饮服务控制程序 1.0目的 对餐饮物料、食品、饮料、菜肴、餐厅卫生进行监视或测量,确保其符合规定要求,增加顾客满足。  2.0范围  本程序适用于餐饮物料、菜肴和餐厅服务的掌握。  3.0职责  ●选购部负责餐饮物料、食品、饮料的选购。  ●厨部负责厨房加工制作的各类菜肴出售前的鉴定。  4.0工作程序  ●选购部对餐饮物料的供方进行评价选择,所供应的物料、食品、饮料应符合国家有关法律法规要求。  ●餐饮物料的验收  (1)餐饮物料到货后,验收员依据“选购申请单”对到货数量、规格、标识、生产日期和保质期进行检查,符合规定的,则可接收。  1.0目的  对餐饮物料、食品、饮料、菜肴、餐厅卫生进行监视或测量,确保其符合规定要求,增加顾客满足。  2.0范围  本程序适用于餐饮物料、菜肴和餐厅服务的掌握。  3.0职责  ●选购部负责餐饮物料、食品、饮料的选购。  ●厨部负责厨房加工制作的各类菜肴出售前的鉴定。  4.0工作程序  ●选购部对餐饮物料的供方进行评价选择,所供应的物料、食品、饮料应符合国家有关法律法规要求。  ●餐饮物料的验收  (1)餐饮物料到货后,验收员依据“选购申请单”对到货数量、规格、标识、生产日期和保质期进行检查,符合规定的,则可接收。  (2)验收合格的物料,验收人员填写“验收记录单”。属直接领用的物料,则按规定手续,投入使用。  (3)验收不合格的物料,由验收人员记录,以适当的方式标识,并按《不合格品掌握程序》处理。  ●菜肴的制作和鉴定  (1)厨师经培训,把握理论学问和所需技能,考核合格,按菜谱制作各种菜肴。  (2)菜肴制作属特别过程,严格按程序操作,必要时应有作业指导书。  (3)菜肴的拣选、清洗、配料要符合规定。  (4)菜肴的鉴定:  ①厨房加工制作的各种冷荤凉菜、热菜、汤、包、饼及其他主食类,在出售前均应鉴定。  ②鉴定依据:餐厅全部的“入厨单”、《菜肴加工制作指导书》。  ③厨师长或指定专人对照“入厨单”就菜肴的色、味、形等进行感官鉴定,必要时需品尝。符合制作要求的,方可交由餐厅服务人员,经鉴定不合格的菜肴根据《不合格品掌握程序》的相关规定执行。  ④餐厅服务员在把食品供应给客人以前应再次检查。  ●对餐厅和送餐的要求  (1)餐厅有相宜的空间、温度,餐桌排列要便利就餐者出入,通道通畅便于送餐,地面防滑。  (2)包间的装饰、设施符合相应标准。  (3)用餐等待时间要短,等待期间要供应茶水、小食品。  (4)环境卫生、干净。布餐车应确保清洁、卫生,达到规定要求。  (5)餐桌明确标识,如团队名称、就餐者名单等。  (6)服务员经培训,送餐时介绍菜名和特色。  ●对客人对用餐满足的监视和调查  (1)在客人进餐时,服务人员或管理人员应准时关注客人对餐饮的评价和意见,如发觉饭菜不洁、变质、霉变等状况,应马上向客人赔礼赔礼,并主动与厨房联系,按标准重新供应。  (2)餐饮部收集、整理、汇总客人对餐厅的意见或建议,采取改进措施并持续改进。  5.0支持性文件  ●《不合格品掌握程序》  ●《菜肴加工制作指导书》  6.0相关记录  ●《验收记录单》  ●《入厨单》  ●《领料单》 冲床安全操作规程安全生产操作规程行车安全操作规程  企业安全管理制度危急作业管理制度公司安全管理制度