烹调工艺学绪论.pptxVIP

1;第一章 绪 论;第一节 中国烹饪的地位;中国烹饪有着悠久的历史，它经过数千年的发展与完善，成为中华民族传统文化的一部分，是先人留给我们的宝贵的文化遗产。;一、从世界菜系的情况来看;;;;法国菜的特点;①制作独特;①制作独特;①制作独特;①制作独特;②菜名独特;③风味独特;土耳其菜的特点及特色 ;二、从外国友人的评论来看 ;外国人最爱吃的八大中国菜 ;三、从烹饪的发展来看 ;四、从名人的言论来看;第二节 烹调的起源与中国烹饪的发展  过程 ;一、烹调的起源;1、烹的起源;3、???明烹调的重大意义 ;④烹调的应用能使食物得以储存，人类逐渐形成了定时饮食习惯，可以空出等多时间从事其它生产劳动，推动了生产力的发展。 ⑤烹调的产生，使先民制作了更多的炊具、餐具，开始讲究食礼，促进了人类的文明进程。;二、中国烹饪发展的主要过程;1、萌芽时期（史前至殷商时代）;1、萌芽时期（史前至殷商时代）;燧人氏发明了“钻木取火” 伏羲氏发明了“渔、猎、牧和人工养殖” 神农氏发明了“种植”、“医药” 宿沙氏发明了“煮海为盐”。 ;1、萌芽时期（史前至殷商时代）;2、形成时期（商周至秦朝）;2、形成时期（商周至秦朝）;五谷——麻、黍、稷、麦、菽;五菜——葵、韭、藿、薤、葱 ;2、形成时期（商周至秦朝）;2、形成时期（商周至秦朝）;2、形成时期（商周至秦朝）;2、形成时期（商周至秦朝）;3、发展时期（秦汉至隋唐）;3、发展时期（秦汉至隋唐）;3、发展时期（秦汉至隋唐）;4、昌盛时期（两宋至明清）;5、烹饪发展的新时期;第三节 中国菜肴的构成及特点和菜系 的形成及特色 ;一、中国菜肴的构成及特点;1、中国菜肴的构成;①宫廷菜;②官府菜;②官府菜;③寺院菜;⑤市肆菜;2、中国菜肴的特点;①选料讲究;②刀工精细;③配料巧妙;④烹调方法多样;⑤菜肴品种丰富;⑥调味品丰富多彩;⑦精于运用火候;⑧讲究盛装器皿;二、菜系的形成及特色;1、菜系定义;2、菜系的形成;3、菜系的特色;①川菜;②粤菜;③鲁菜;④苏菜;⑤浙菜;⑥闽菜;⑦徽菜;⑧湘菜;第四节 烹饪和烹调的定义、区别及烹  调工艺学的研究内容 ;一、烹饪和烹调的定义和区别;1、烹饪和烹调的定义 ;2、行业区别;二、烹调工艺学的研究内容;1、厨房的组织与设备工具;厨房的组织;主、配、调辅料，依据食用意图和具体菜品合理运用 ;4、烹制基本工艺;7、菜肴造型工艺;第五节 烹饪工艺的基本要素;一、中餐菜肴制作的一般程序;1、加热前的制作;2、加热过程中的制作及成菜;二、烹调工艺的基本要素;1、原料;①刀和勺 ②气体燃料为主导能源 城市“煤气”、液化气罐为主，也有用柴油、煤，农村以秸秆、树柴为主