泡菜的制作和亚硝酸盐的检测.pptxVIP

1;（一）制作泡菜;乳酸菌，包括乳酸杆菌、嗜乳链球菌等。;2、原理：乳酸菌在无氧的条件下，利用牛奶或蔬菜中的营养物质进行无氧呼吸，产生乳酸等物质。 乳酸大量积累后又可抑制其他对酸敏感的杂菌的生长，从而酸奶或泡菜不腐烂变质。;3、过程;①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 ②泡菜盐水按清水和盐为 4∶1 质量比配制煮沸冷却备用。 ;③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。;④倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。⑤盖上泡菜坛盖子，并用 水 密封发酵。发酵时间受到 温度 影响。;操作中应注意;七天后的泡菜;5、腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。;发酵时期; （2）乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线;加入白酒有什么作用？;（二）亚硝酸盐含量测定;食品中亚硝酸盐限量指标 ;（2)检测亚硝酸盐的原理和方法; 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？;用分光光度计定量测定标准液，建立标准曲线。通过比色，计算样品中亚硝酸盐含量。;亚硝酸盐标准曲线 ; ⑵ 测定亚硝酸盐含量和比色的原理。 ;称取 泡菜;根据样品颜色反应，与标准液对比，定性估计亚硝酸盐含量。;;实验结果分析和讨论： ?????? 三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。 在腌制后的第四天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（号坛中的亚硝酸盐分别达到、、），也就是说，在腌制后的前5天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。 这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于几种细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。; 第8天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。 这是因为随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影???，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。 另一方面，加热和未加热的泡菜中，测得的亚硝酸盐含量基本没有发生变化。这说明泡菜煮熟后食用，并不会减少泡菜中亚硝酸盐对人体的危害。;（1）需要配制的溶液有： 对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。 〖思考5〗哪些溶液需要避光保存？提取剂的成分有哪些？ 对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液；氯化镉和氯化钡。;（2）配制标准显色液;（3）制备样品处理液;（4）比色