腌腊肉制品加工技术.pptxVIP

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2021-11-19 发布于江西
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腌腊肉制品加工技术.pptx

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项目十一腌腊肉制品加工技术;1.腌腊肉制品指原料肉经预处理、腌制、脱水、储藏、成熟而成的肉制品。 2.特点肉质细致紧密色泽红白分明滋味咸鲜可口便于携带和储藏;分类;（1）咸肉类原料肉经腌制加工而成的生肉类制品。;（2）腊肉类肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味香料等腌制后，再经晾晒或烘烤等工艺加工而成的生肉类制品。;（3）酱肉类即肉经食盐、酱料（甜酱或酱油）腌制、酱渍后，再经脱水（风干、晒干或烘干等）而加工制成的生肉类制品。;（4）风干肉类即肉经腌制、洗晒、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品。;二、加工原理;调味;助色：氧化、提供能源;呈色作用;提高肉的pH值;促进?NO的形成，加快发色过程;作为腌制成分的分散介质;二、加工原理;二、加工原理;二、加工原理;三、腌制方法;2.湿腌法：将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤，然后将肉浸泡在盐水中，通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉品内部，以获得比较均匀的分布的腌制方法。;3.混合腌制法: 将干腌法和湿腌法相结合的方法。先干腌然后湿腌，或先湿腌后干腌。;动脉注射腌制法：用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制方法。优点：腌制速度快，不破坏组织的完整性。缺点：用于腌制的肉必须是血管系统没有损伤的前后腿，产品易变质，不耐贮藏。