3食品化学简答题详解.pdfVIP

1 食品的主要化学组成，主要营养素有那些？ 分为 天然成分和非天然成分 ，天然成分包括无机成分（水、矿物质）和有机成分（蛋白质、碳水化合物、脂类化合物、维生素、 色素、呈香和呈味物质、激素、有毒物质） ，非天然成分包括食品添加剂（天然来源的食品添加剂、人工合成的食品添加剂）和污 染物质（加工中不可避免的污染物质、环境污染物质） 主要营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水 2 试从 β-环状糊精的结构特征说明其在食品工业中的作用？ 整体上看环状糊精是亲水的，但是，由于环的内侧被 C— H 所覆盖，与外侧羟基相比有较强的疏水性。当溶液中同存在亲水和 疏水物质时，疏水物质则被环内疏水基团吸附而形成包含化合物。 A. 食品保鲜 B.除去食品的异味 C.作为固体果汁和固体饮料酒的载体 D. 保持食品香味的稳定 E、保持天然食用色素的稳定。 3 简述从淀粉为原料制备果葡糖浆（高果糖浆）的工艺过程及所使用的酶 答：商业上采用玉米淀粉为原料，首先使用 - 淀粉酶淀粉水解，液化淀粉，使其粘度迅速下降，再用葡萄糖淀粉酶进行水解，得到近乎纯的 D-葡萄糖后，最后使用葡萄糖异构 酶将葡萄糖异构成 D-果糖，最后得到 58％D-葡萄糖和 42 ％D-果糖组成的玉米糖浆，高果糖玉米糖浆的 D-果糖含量达到 55％，它是 许多软饮料的甜味剂。 4 叙述影响水果、蔬菜组织呼吸的因素 答： 1）温度：选择贮存温度时应与各种水果蔬菜保持正常生理状态的最低适宜温度相 2）湿度：通常情况下，保持水果蔬菜的环境的相对湿度为 80％－90％ 3 ）大气组成的影响：减少氧气，增加二氧化碳，可以保持水果蔬菜的新鲜状态。 4） 机械损伤及微生物感染 5）植物组织的龄期与呼吸强度的关系，趋向成熟的果蔬呼吸强度低 5 写出 EMP途径的总反应式 C H O + EMP 途径 + 4 6 12 6 + 2NA D + 2H PO + 2AD P 3 4 2CH CO CO OH + 2(NAD H+H ) + 2ATP 3 6 为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标 果蔬加工中热烫的主要目的是使其本身的内源酶失活，以免这些酶引起果蔬色泽和风味的变化。将过氧化物酶作为果蔬热烫是 否充分的指标是因为：（ 1）过氧化物酶是非常耐热的酶，过氧化物酶失活意味着其它酶也已经失活；（ 2 ）过氧化物酶广泛存 在于果蔬中，可以说，几乎所有的植物都含有过氧化物酶；（ 3）过氧化物酶的定性和定量检测均很方便、快速。 7 写出 TCA循环的总反应式 TCA + 4 2 CH COSCoA 4 CO + 2 ATP + 2 FADH + 6 (NADH+H ) 3 2 2 8 为什么亚油酸的氧化速度远高于硬脂酸 答：因为亚油酸是不饱和脂肪酸，硬脂酸是饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸在常温下就很容易发生自动氧化和光敏氧化，而饱和脂肪 酸在高温下才发生显著的氧化反应。 9 酶催化作用的特点是什么 1) 高度的催化性 2) 高度的专一性 3) 酶活性的不稳定性 4) 酶活性的可调节性 10 写出 EMP－乳酸发酵的总反应式 2 C H O + 2H PO + EM P 乳 酸 发 酵 6 12 6 3 4 2AD P 2CH 3 C HOH COOH + 2AT P 11 简述影响味觉的因素 1）呈味物质的种类和浓度 2）温度，最佳的味觉温度是 10-40度 3）风味物质间的相互作用，包括味的对比、味的相乘、味的拮抗和味的变调 12 叙述采摘后果蔬的成分在成熟过程中发