蛋白质功能及其推荐摄入量PPT课件.ppt

蛋白质（Protein）;营养学基础概述;营养素是为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。 到目前为止营养素可分为蛋白质、脂肪、碳水化合物(糖和淀粉)、矿物质、维生素。 ;根据人体需要量的不同，营养素分为两大类：;蛋白质 Protein;;氨基酸;;;蛋白质 分解;氨基酸 ;　必需氨基酸Essential Amino Acid;其他氨基酸;　氨基酸模式（Amino acid pattern）： 是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出??它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。;几种食物和人体蛋白质氨基酸模式 ;;完全蛋白质 种类齐全、数量充足、比例适当 半完全蛋白质 种类齐全，有的数量不足，比例不适当 不完全蛋白质 种类不全;限制氨基酸（Limiting amino acids）：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。;　 蛋白质互补作用 为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。;蛋白质互补作用;;蛋白质;转运;;消 化 道;合成;必要的氮损失（ONL）;氮平衡（Nitrogen Balance） ： 机体摄入氮和排出氮的关系。 氮平衡＝摄入氮－（尿氮＋粪氮＋皮肤等氮损失） 零氮平衡 （zero nitrogen balance） 正氮平衡 （positive nitrogen balance） 负氮平衡 （negative nitrogen balance） ;;　蛋白质营养学评价;蛋白质的含量;蛋白质消化率;几种食物蛋白质的消化率(%) ;消 化 道;真消化率（true digestibility） 食物氮－ （粪氮－粪代谢氮） ————————————— × 100% 食物氮 表观消化率（apparent digestibility） 食物氮－ 粪氮 ——————— × 100% 食物氮 ; ★生物价(biological value，BV) ★蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU) ★蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER) ★氨基酸评分(amino acid score，AAS) ;是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。 储留氮 生物价 ＝ ×100 吸收氮 吸收氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮) 储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源性氮) ;蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU) 是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。 蛋白质净利用率＝消化率×生物价 储留氮 ＝ ×100% 食物氮;蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER) ： 是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 动物体重增加(g) 蛋白质功效比值＝ 摄入食物蛋白质(g) 实验组功效比值 校正蛋白质功效比值＝ ×2.5 对照组功效比值; 氨基酸评分(amino acid score，AAS)：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的