蛋白质营养素PPT课件.ppt

食 品 营 养 学 Food Nutrition 第三章 宏量营养素 宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物 微量营养素：维生素(脂溶性维生素和水溶性维生素)、矿物质(常量元素和微量元素) 其他膳食成分：膳食纤维、水及植物源食物中的非营养素类物质。 营养素分类 第一节 蛋白质 （protein） 生命是蛋白体的存在方式。 恩格斯 1．掌握蛋白质的营养生理功能。 2．掌握必需氨基酸、非必需氨基酸、限制氨基酸的概念 3．理解必需氨基酸的需要量及需要量模式。 4．理解不同的蛋白质营养评价方法及其意义。 5．掌握蛋白质互补作用的概念及其在营养学与食品加工中的应用 6．理解蛋白质的供给量和动、植物蛋白质食物等的不同来源与特点 目的要求 一、蛋白质的元素组成 蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。 多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。 二、蛋白质的分类 完全蛋白质 不完全蛋白质 半完全蛋白质 完全蛋白质 是指含有人体生长所必需的各种氨基酸，且氨基酸比例接近人体需要，当这类蛋白质为唯一蛋白质来源时，能促进机体健康生长。 动物来源的蛋白质大多为完全蛋白质。如酪蛋白、乳白蛋白、卵白蛋白、卵黄蛋白、肉中的白蛋白、肌蛋白和大豆蛋白。 不完全蛋白质 　　是指缺少一种或几种人体必需的氨基酸，当仅用这种蛋白质为唯一蛋白质来源时，它不能促进机体生长，甚至不能维持生命的一类蛋白质。 如玉米胶蛋白、动物结缔组织、蹄筋胶质及由动物皮等制得的白明胶。 半完全蛋白质 　　介于上述两种蛋白质之间，含有人体所必需的各种氨基酸，但氨基酸组成比例不平衡，依其作为唯一蛋白质来源时，能维持机体生命，但不能促进机体生长发育的一类蛋白质 如小麦、大麦中的麦胶蛋白 三、蛋白质的生理功能 1. 构成人体成分：人体内蛋白质占体重的16～19%，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和器官。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。 2. 调节生理功能：蛋白质构成各类生理活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。 3. 供给能量：16.7kJ /g蛋白，11%-14% 四、氨基酸和必需氨基酸 1. 氨基酸（amino acid) ：是组成蛋白质的基本单位。多个不同氨基酸组成肽（peptide) 含10个以上氨基酸称多肽 (polypeptide)； 10个以下氨基酸称寡肽 (oligopeptide)； ３个或２个氨基酸分别称为三肽 (tripeptide) 或二肽 (dipeptide)。 构成人体蛋白质的氨基酸有20种（见图）。 氨基酸分子式通式 氨基酸结构示意图 2. 必需氨基酸 (essential amino acid，EAA) ：是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 共10种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿） 、精氨酸（婴儿） 。 半必需氨基酸 (semi-essential amino acid)：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来。 非必需氨基酸 (non-essential amino acid)：在人体可以自身合成满足需要的氨基酸。包括丙氨酸、天门冬氨酸、 天门冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 丝氨酸等八种。 3. 氨基酸需要量模式 (amino acid pattern) 指每克蛋白质中含有各种必需氨基酸的毫克数。 计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值 。 优质蛋白质： 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高，此类蛋白即为优质蛋白。鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质等均属优质蛋白。 参考蛋白 (reference protein)：氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白，通常为鸡蛋蛋白质。 限制氨基酸 (limiting amino acid，LAA)：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，此类氨基酸称为LAA，其中含量最低的称第一限制氨基酸。 植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。 不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见下表。 氨基酸 人体 全鸡蛋 牛